7

Opprinnelige kornsorter: Enkorn, emmer og spelt

Så tidlig som 16.000 år f.Kr begynte mennesker å dyrke korn. Dette var ville arter som gradvis ble kultivert og utviklet for å gi bedre avlinger. Under innhøsting ville korn som satt godt festet til akset ble delvis brukt som såkorn for neste avling, mens korn som ble liggende igjen på åkeren ofte ble spist av fugler og dyr.

Vill enkorn som blir regnet som den eldste sorten og oppstod i Egypt. Menneskene kultiverte den videre til en “tam” variant. Fra enkorn har vi siden fått emmer, spelt og hvete.

Enkorn

Enkorn regnes om en av de fire hveteartene, og har som emmer og spelt et kraftig skall som gjør den vanskeligere å avskalle og male opp til mel. Enkorn har den fordelen at det kan vokse under kalde og karrige forhold, og blir dyrket på steder der andre kornsorter ikke klarer å vokse. Idag dyrkes det varianter i bl.a. Italia og Tyskland.

Bakeverk med enkorn har en gulere farge pga høyt karoteninnhold, og gir en mer klissete deig. Et brød bak med enkorn har en fin nøtteaktig aroma.

Kan spises av de som ikke tåler gluten

Enkorn har en annen sammensetning av protein enn de andre hvetesortene. Fordi den både har en høyere andel glutenin i forhold til gliadin (de to proteinene i gluten), og fordi gliadin varianten mangler de genene folk som ikke tåler vanlig hvete reagerer på, kan mennesker med cøliaki dette kornet.

Emmer

Gjennom en krysning med en geitøye (vill gressart) oppstod emmer. Emmer ble høyt verdsatt av de gamle romerene, og ble spredt gjennom romerrikes ekspansjon. Deres arme i England foretrakk emmer, og det ble regnet som en avstraffelse hvis de måte spise det lokale byggbrødet. Romerene lagde blant annet en grøt kalt “Alica” en variant av bulgur, som bl.a. brukes til bulgur i dagens Tyrkia.

Som hvete finnes det varianter med forskjellig farge på skallet: rød, hvit og sort. Emmer er en “hard” hveteart, og trenger lengre hevetid og egner seg derfor bra til kaldheving og surdeigsbaking. I italia kan man i visse områder finne lokale bakere som selger brød bakt med “pane de farro”, som er emmerbrød. I Toscana og Umbria brukes hele røde emmerkorn også i supper under navnet “farro”. Emmer gir en helt spesiell aroma og emmerbrød blir forholdsvis mørkt.

Det latinske navnet for emmer er far som er opphavet til ordet farina eller mel.

Spelt

Spelt har oppstått parallelt både i Asia og Europa. Gjennom krysning med geitøye ble yttligere kromosoner lagt til genomet fra emmer. Spelten tåler dyrking i store høyder og blir bl.a bruk i Tibet. Nomadestammer i høylandet bearbeidet spelten ved å riste kornene slik at skallet ble sprøere og man lett kunne male det til mel. I Kina heter spelt “tsing guo” som betyr det grønne kornet.

Av de gamle korntyper er kanskje spelt den varianten med mest popularitet idag. Spelt har gode bakeegenskaper, men bør ikke bearbeides for lenge, da blir deigen fort bløt. Den opptar mye vann, og man bør generelt tilsette mer væske i en speltdeig.

Umoden spelt

En tysk variant av spelt, kalt grünkern er umoden spelt som blir ristet før bruk. Prosessen gir kornet en røkt smak, og brukes hele i supper eller til frikadeller. Opphavet til denne tradisjonen er tidligere tiders hungersnød og kriger som gjorde at folk ble tvunget til å høste tidlig for å sikre grøden. Varmebehandlingen at den ikke egner seg som hovedingrediens til baking, men kan brukes som smakstilsetning istede.

I Tyskland blir skallet fra spelt brukt som fyll i dyner og puter. Det kan også blandes i byggematerialer som leire eller benyttes som isolering i vegger.

Næringinnhold i de gamle kornsortene

G./ 100g. mel Enkorn Emmer Spelt Hvete
Råprotein 14,0 12,7 14,2 10,2
Fett 4,4 3,7 3,4 2,0
Karbohydrat 79,3 81,5 80,2 72,0
Aske 2,4 2,2 2,1 1,5
Vann 15,5 14,7 12,8 12,0
Kalium* 550 533 451 384
Kalsium* 50 54 37 40
Magnesium* 144,3 144,1 150,2 116
Jern* 5,2 3,9 4,1 3,5
Zink* 4,1 4,9 4,5 2,8

(*) Innhold i mg. / 100g mel

Det er viktig å huske på at næringinnhold vil variere etter dyrkningsforhold, varme og klima, men generelt ser vi at de gamle artene har et høyre innhold av protein og mikronæringstoffer. F.eks. så er amerikansk hvete er kjent for å ha en høyt proteininnhold, og man har har speltvarianter med et proteinnivå på 22,8%.

Genomet og utvikling

Gjennom tilfeldig og styrt innkrysning har de forskjellige kornartene blitt dannet, og gradiv har det blitt lagt til nye gener til kromosomet. Det er den ville gressarten Geitøye (Aegilops squarrosa) har to ganger har to ganger tilført nye gener til hveteartenes genom:

  1. Vill enkorn (Triticum boeoticum) AA – 14 kromosomer
  2. Kultivert enkorn (Triticum monococcum) AA
  3. Geitøye innkrysset BB
  4. Vill emmer (Triticum monococcoides) AABB – 28 kromosomer
  5. Kultivert emmer (T. dicoccum) AABB
    Durumhvete, (T. durum)
    Polsk hvete, (T. polonicum)
    Poulard hvete, (T. turgidum)
  6. Geitøye innkrysset DD
  7. Spelt (T. spelta) AABBDD – 42 kromosomer
    Brødhvete (T. aestivum)
    Klubbhvete (T. compactum)

Utbredelse i de gamle kornarter

Område År Vill enkorn Dyrket enkorn Vill emmer Dyrket emmer Spelt
Mellomøsten / Kaukasus / Østeuropa 5000 1 1 3 3
Mellomøsten / Tyrkia / Kaukasus 6000 2 2 3 2
Mellomøsten / Tyrkia 7000 1 3 3 3 1
Mellomøsten / Tyrkia 8000 2 3 3 2
Mellomøsten / Tyrkia 9000 3 2 1 1
Mellomøsten / Tyrkia 10000 3 1 1
Mellomøsten / Tyrkia 11000 3 1
Den arabiske halvøy 12000 3
Den arabiske halvøy 13000 3
Den arabiske halvøy 14000 3
Den arabiske halvøy 15000 3
Egypt / Den arabiske halvøy 16000 1

1 = Begrenset utbredelse
2 = Alminderlig utbredelse
3 = Hyppig utbredelse

 

7 kommentarer til Opprinnelige kornsorter: Enkorn, emmer og spelt

  1. Siri sier:

    Topp artikkel!
    Hadde en dog vært en fordelomdet stod BC (Before Christ) eller BP (Before Present, altså nåtid)derdet er oppgitt årstall i tabellen. Bare sånn forå ha det på det rene=)

  2. dag e sandli sier:

    JEG SYNES DET ER VELDIG STOR FORSKJELL I INNHOLD AV KARBOHYDRATER MELLOM EMMER OG VANLIG HVETE.
    HVA ER FORKLARINGEN?

    • surdeig sier:

      Hei Dag

      Det er jeg ikke sikkert på, men proteininnholde i hvete kan variere ganske mye på både variant og hvor det dyrkes. Hvete er en korn-sort som trives best i varmere klima enn det vi har i norge, derfor kommer det meste av hveten med gode bakeegenskaper (les høyt gluten/protein innhold) fra land lengere syd i Europa. Tidliger hvete-arter som f eks spelt er også kjent for å ha en høyere innhold av protein enn vanlig hvete. I forhold til kosthold og næringssammensetning har ikke dette så mye å si for oss, da gluten-proteinet er så komplisert bygd opp at vi ikke klarer å nyttiggjøre oss av det i nærings-opptaket, men det vil bare forsvinne ut på andre siden. Eneste er i forhold til surdeigs-bakst, hvor melkesyre-bakteriene vil bryte det ned over tid, som kan gjøre at vi ta opp en større andel som byggestoffer. Det er heved at romerske soldater, som levde på en diett bestående av mye brød, fikk dekket nettopp sitt protein-behov fordi brødet de spiste var bakt med surdeig.

  3. Annlaug sier:

    Hei over skriver dere om emmer og cøliaci… Mulig det står litt skrive feil der..;) men er det gluten i emmer? Kan cøliaci mennesker spise emmer??;) spent på svar.

    • surdeig sier:

      Hei Annlaug, ja emmer er en eldre hveteart så den innholder gluten, og tror det først og fremst er folk med enklere rekasjoner på gluten, som altså tåler det delvis som kan vurdere alternative hvete-arter som spelt, emmer og enkorn

  4. Ingvild sier:

    Hei. Kan man lage en surdeigskultur hvor man bruker speltmel helt fra starten av? Bruker man i så fall samme mål på mel/vann som i oppskriften for surdeigskultur av hvete/rug? 🙂

    • surdeig sier:

      Spelt er en hvetevariant så den skal være helt uproblematisk å bruke til å både bake surdeigsbrød eller lage en starter på. Synes også man får ganske mye ut av å bare bruke opptil 50% spelt når jeg baker med min vanlige hvetekultur. For å lage en starter kan man bruke samme forhold mellom vann og mel, men i vanlige bakst så trenger man noen ganger å ha i litt ekstra vann siden spelt binder litt mer fuktighet.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *