59

No knead brød – med surdeig

Etter at Jim Lahey fra Sullivan Street bakeri i New York publiserte sin oppskrift til det perfekte hjemmebakte brød i 2006 har den kjente oppskriften gått verden rundt på nettet. Oppskriften som i originalen baserer seg på kaldheving med gjær er egentlig perfekt for surdeig, og ved at man steker brødet inne i en kjøle unngår man problemet med «langsomme» deiger at de flyter utøver og bare blir en stor pannekake.

Med 2 surdeigs-kulturer i huset – en for rug og en for hvete – baker jeg stort sett annenhver gang med dem. Og med hvete-kulturen blir det veldig ofte dette no-knead brødet fordi det er så utrlig enkelt og blir perfekt resultat hver gang. Trikset er hvordan man steker det, for siden vanlige kjøkken-ovner ikke har et eget system for å regulurere fuktigheten inne i ovnen, blir miljøet der inne så tørt at skorpen på brød og bake og bakeverk herdes for rask og hindrer den naturlige ovnshevingen man får når varmen omdanner fuktigheten inne i brødet til damp.

Men siden vi i denne oppskriften steker brødet inne i en kjele med lokk, så blir vanndampen sperret inne, noe som gir maksimal ovnsheving og en spesielt sprø og god skorpe siden fuktigheten gjør at utsiden av brødet først «gelantiniseres», før det til slutt dannes en nydelig «steinovns-aktig» skorpe.

Ingredienser:

  • Emaljert kjele som tåler å stå i ovn. Har selv denne denne modellen fra Ikea (Fått innspill om at den er på vei ut fra sortimentet deres, så da kan man enten gå for de råflåtte Le Creuset kjelene eller finne noe tilsvarende i en litt rimeligere prisklasse)
  • 3-3,5 kopp mel (1 kopp = 1,5 dl)
  • 1,5 kopp vann
  • 1 sp. salt
  • Surdeigskultur

I det siste året har jeg begynt å ta surdeigskulturen (oppbevares på syltetøy-glass) ut av kjøleskapet kvelden før jeg baker, også mater jeg den da, slik at den er trimmet og klar for dyst morgenen etter.

Altså på morgenen etter blander du ca 1-2 dl av kulturen med deler av vannet, og med en slikkepott løser du kulturen opp i væsken, ha i resten av vannet, bland sammen og tilsett så mel 3 kopper med mel og salt. Bland dette lett sammen og la det stå i noen minutter før du forsatt med slikkepotten rører dette sammen. Hvis deigen virker litt for løs, så har du oppi en 0,5 kopper med mel til. (Ved 2. heving bør deigen bearbeides minst mulig, derfor er det dumt å ha i mel da).

Dette lar jeg heve til jeg kommer hjem fra jobb, evt. om du gjør det i helgen kan du allerede etter 6 timer sjekke deigen – har den hevet over 2x størrelse fortsetter du til neste steg. En godt hevet deig ser slik ut:

Etter 1 heving velter du deigen ut på en melet kjøkkenbenk og med en stekespade drar du fra undersiden over mot toppen slik at du får en «skjøt» på toppen av deigen, strø med mel oppå deigen og snu den rundt slik at den hever videre med skjøten ned. Liker man store hull i brødet, så bearbeider man deigen minimalt på dette steget. Legg et kjøkkenhånkle over så det blir litt lunere. Da ser den ofte slik ut:

Etter 1-2 timer har den fått hevet ferdig og er klar til steking på 235 grader. Ta kjelen ut av ovnen (vær forsiktig siden den er glovarm!), ta av lokket og legg den et sted som tåler varmen. Med en stekespade løsner du deigen hvis den har festet seg til kjøkkenbenken og løft den med hendene over og slipp den oppi kjelen. Ikke bekymre deg for at den faller litt sammen da, for den vil uansett heve mye under steking. Typisk vil den før steking bare nå opp til litt over halvveis i kjelen:

Sett på lokket og sett den inn i ovnen som fortsatt skal stå på 235 grader. Etter 50 minutter kan du sjekke den ved å åpne ovnen, løfte lokket opp med en gryteklut. Ser brødet gyllent og fint ut så er den ferdig, evt. lar du den stå 5 minutter til uten lokk for å få litt mer farge. Når det er ferdig ser man hvordan brødet har vokst inne i ovnen, og man kan lirke det forsiktig ut og la det hvile litt på benken før man «hiver innpå».

Man kan også bruke litt sammalt mel i oppskriften og på brødet under har jeg ca 1/6 sammalt hvete, da hever det ikke like mye, men blir fortsatt veldig bra da!

Lykke til!

Sjekk også ut den originale oppskriften til Jim Lahey fra Sullivan Street bakeri i New York publiserte på NY Times sin blogg.

59 kommentarer til No knead brød – med surdeig

  1. siri sier:

    Hei, satte denne deigen for 25timer siden med en ny surdeigskultur. Er ikke bekymret for at den ikke har hevet seg noe ennå etter å ha lest «den ultimate guide til surdeigsbaking». Men lurer på hvor lenge deigen skal heve gang nr 2 når det tar så lang tid å heve 1.gang? Gleder meg til å bake surdeigsbrød framover og tusen takk for en inspirerende og informativ side!

    • surdeig sier:

      Hei Siri

      Synes det høres litt lenge ut når den har hevet 25 timer, for du hever ikke i kjøleskap? Kan du se noe aktivitet i deigen, har den hevet seg noe, er det bobler hvis du rører i den, osv? Jeg ville nok forsøkt å sette den i et litt varmere rom, f eks på baderomsgulvet. På 2. heving så pleier man å si fra 1,5 – 4 timer, som regel ser man at brødet har hevet opp til kanten av formen, og da slår man på stekeovnen og setter dem inn.

      • siri sier:

        Den har begynt å heve litt men er ikke dobbel str. ennå. Men kan prøve å sette den varmere. Takk for hjelpsom tilbakemelding.

        • surdeig sier:

          Forslår at du har den over i former nå, og lar de heve i dem 2-3 timer før du steker dem.

          Man skal ikke alltid vente til dobbel heving, for da kan glutene bli for brutt ned, slik at deigen mister sin elastisistet. Gjelder spesielt for hvete-deiger

          • siri sier:

            Holde det med en 2liters emaljert kjele eller bør den være på 3liter som du bruker? Deigen har hevet mer etter at jeg satte den varmere.

  2. Kari Beate sier:

    Noen som har erfaring med dampovn? Der har en jo fuktighet i ovnen…

  3. hanne sier:

    Takk for fin side! Er igang med surdeigsbaking og da dukker det opp spørsmål (baker det noknead-brødet):
    – du bruker et par deciliter av surdeigen – jeg tar bare det som blir – noen ganger mer – har det noe å si?
    – hvis jeg forstår prinsippene riktig så er det ikke mulig å bake glutenfritt surdeigsbrød?
    – er det slik at melkesyrebakteriene bryter ned glutenet slik at surdeigsbrød er et snillere brød for magen?

    • surdeig sier:

      Hei Hanne

      Det gjør ikke noe om man tar for mye, bare pass på å justere evt melmengde siden en starter ofte har høyre vanninnhold enn det som skal være i deigen, så om du bruker mer starter må du ha i mer mel eller mindre annen væske.

      Surdeigskulturer brukes mange steder i med andre «melsorterer» enn gluten-holdige, f eks i Teff-pannekaker i Etiopia, surdeigspannekaker av bokhvete, osv. En surdeigskultur trenger ikke gluten for å virke, men gluten spiller en rolle i forhold til å holde gasses som dannes ved gjæring inne i deigen. Så man kan gjerne forsøke å gradvis omvende en surdeigskultur til å leve på en glutenfri melblanding som Jyttemel, men jeg har dessverre ingen erfaring med dette. Men fortell gjerne litt om hvordan det evt går, så kan jeg legge ut en tekst om det på nettsiden slik at flere andre får svar på dette!

      Ja, melkesyrebakterier bryter ned gluten-proteinet, slik at glutenbelastningen blir mindre, dog usikker på om det er mulig å fjerne alt. Har lest om folk som reagerer på gluten i kommersielle bakeprodukter, men opplever at surdeigsbrød fungerer, men dette er kanskje bare mildere former for gluten-intoleranse og ikke folk med cullaki

      • hanne sier:

        Tusen takk for supre svar!! Det at jeg kanskje har i mer surdeigskultur forklarer kanskje hvorfor jeg sliter litt med å ha en veldig veldig bløt deig etter første heving??

        Kom på et spørsmål til. Noen kom med kommentar om at jeg burde være forsiktig så jeg ikke fikk «farlige» bakterier i kulturen/brødet som ikke er bra for oss. Er dette riktig eller er det kun «synsing»? Hørte også at dersom surdeigen hever ved 28 grader så vil melkesyrebakteriene ta kverken på andre (skadelige) bakterier – stemmer dette?

        Skal absolutt teste ut å omvende surdeigkulturen til glutenfrie «melsorter». Skal gi deg tilbakemelding på erfaringen etterhvert 🙂

        Detta er skikkelig moro!! Takk så langt!

        • surdeig sier:

          Hei, ja man bør gjerne justere ned væske i deigen etter hvor mye starter man bruker. Starteren har gjerne et litt høyere vanninnhold enn det man skal ha i brøddeigen, slik at bruker man mer starter må vannet reduseres noe. Dette er noe som kommer med litt erfaring, da ser du gjerne når du blander sammen deigen om det bør i litt mer mel hvis den f eks blir litt fuktig.

          Med surdeig, så vil som du sier melkesyrebakteriene beskytte mot uønskede bakterier – deres overlevingsmekanisme er å gjøre miljøet syrlig slik at de kun er dem selv som tåler det + f eks gjær-soppen. Hevetemperaturen er først og fremst for å styre farten på hevingen, om man ønsker gjerne min 6-8 timer på første heving for å en god smak / tekstur på bakeverket. Men med en veldig aktiv starter (som f eks har blitt matet 2 ganger per dag i romtemperatur i noen dager) kan man heve på kortere tid hvis man ønsker det.

  4. hanne sier:

    Hei,

    Har testet ut å bake surdeigbrød av Jyttemel. Omvendte surdeigen min til Jyttemel ved å fore den med Jyttemel gradvis over et partre dager (førte dagen 1/4 del Jyttemel og resten hvetmel, så en 1/2 del Jyttemel den neste dagen og resten hvetemel og så videre). Det gikk veldig fint og det fungerte bra å lage glutenfritt brød av surdeig. Av alle forsøk jeg har gjort på å bake et glutenfritt alternativ til brød – så må dette ha vært det beste. De fleste alternativene jeg har laget tidligere, synes jeg har en litt vond bismak, men surdeigsbrødet smakte veldig godt og nært opp til «vanlig» brød – så dette var suksess!!! (Brødet får mer av bismaken etter hvert som brødet blir eldre, men det er mulig dette kan unngås ved å fryse brødet – det vet jeg ikke).

    Jeg fant også denne oppskriften på å lage en surdeigstarter av Jyttemel, men har ikke fått testet den ut enda:
    http://allergikokken.no/oppskrifter/glutenfritt-brod/surdeigsbrod–glutenfritt//

    vennligst,
    h.

  5. Lars sier:

    Hei,

    Denne så litt kul ut, så nå må jeg ut på januarsalget og se etter noe å lage den i! Noknead-brød er jo helt perfekt for oss som ikke liker elting, og siste hevingen kan man jo ta i kjøleskapet eller hvor det måtte være 😀

    MEN – jeg leste et sted at det for surdeigsbrød er best å steke etter kjernetemperatur. 95-98C (lysere brød skal ha lavere kjerne temp) fungerte veldig bra de to gangene jeg bakte med min forrige, halvslappe kultur – som forhåpentlig vis kan pensjoneres av de to nye jeg holder på å lage (ikke din oppskrift – fant ikke nettstedet før nå). Hva mener du om kjernetemperatur som indikasjon?

    Har det noe å si om brødet hever litt lenge? Jeg tenker da å gjøre den tunge delen av jobben kvelden før, inklusive første heving (deigen blir ofte varm når jeg elter den i thermomix-en min). Etter dette tenkte jeg å ha den i gryten og sette i kjøleskapet over natten, og så enten ut på benken om morgenen (jeg spiser kun brød på lørdager) eller fortsette i kjøleskapet. Uansett – har det noen praktisk betydning om den hever til *mer* enn dobbel størrelse (eller 1,5 om det er grovt)?

    Takk for en fin blogg 🙂

    • surdeig sier:

      Hei Lars

      Har ikke brukt kjernetemperatur selv, men det kan nok være en god ide for å forsikre seg om at brødet er ordentlig stekt inne i, og en temperatur rundt 100 grader er ofte regelen. Nå er jo det også indikatorer utenpå brødet også som sier noe om når det er ferdig, og med brødet over som stekes i kjele, så synes jeg utseende utenpå brødet funker ganske bra. Litt vanskeligere er det jo med grove rugbrød som nok tenderer til å bli litt rårere inni her i huset (til min ikke rug-glade kone).

      Men i forhold til gjær vs surdeig så tror jeg kjernetemperatur ikke skal ha så mye å si, men man dør jo ikke av en litt lavere enn 100 graders kjernetemperatur og deig er jo godt i seg selv så forsøk deg frem!

      Når det gjelder hevetid så skal man være litt obs på overheving. Spesielt når det gjelder hvetedeiger, siden det i disse er avgjørende at glutenstrukturen ikke blir for mye brutt ned, da vil man merke ved forming av brødet før andre heving av deigen har misten mye elastitet og faller fra hverandre, med det sluttresultat at ovnshevingen blir dårlig og man får et mer kompakt brød. Melkesyrebakteriene i surdeigen bryter nemlig ned glutenet, som er bra til en vis grad fordi det gjør næringstoffene i glutenet mer tilgjennelig for oss, men hvis den for stå for lenge blir den for mye brutt ned.

      Skal man heve lengere så må man justere temperatur, f eks ved å sette det inn kjøleskap slik at aktivitetet blir lavere. Det er også ofte bra å sette brødet inn i ovnen før hevetoppen er nådd, siden man da før bedre ovnsheving enn om deigen har nådd maks heving.

  6. jeg har bakt med surdeig i mange år, og denne vinteren har jeg «Sura» som hun heter, med meg til Portugal. Her (Algarve) er det ikke rug i min nærbutikk, men hun tar precis det hun får, og stormtrives. Arbeidsvillig hele tiden! Det blir kjempefine brød. Hun likte ikke flyturen hit og var i dårlig form noen dager, men nå—imorgen skal hun få være grunn i ciabatta, her er masse oliven å fråtse i!

    • surdeig sier:

      Hei Ann-Mari

      Høres supert ut og «Sura» kommer nok til å trives med det litt varmere middelhavsklimaet. Lykke til

  7. Lars Morten sier:

    Hei

    IKEA har denne, 3- og 5-liters: http://www.ikea.com/no/no/catalog/products/90232840/

  8. Siri Sørgård sier:

    Hei!
    Jeg jobber som kokk i barnehage og har laget eltefritt brød her en god stund nå. Jeg lager opp til 20 brød til dagen (skal til hlsten opp til 30) og ønsker å starte med surdeig. Hvor mange gram surdeig rekner en til ett brød? Eltefritt og vanlig? Kan en bruke en vanlig brødoppskrift og bare erstatte gjær med surdeig?

    For en flott side forresten!

    Vennlig hilsen Siri

    • surdeig sier:

      Hei Siri

      Hvis du skal sette en deig på f eks 20 brød, bør du nok også bruke mer starter, ville tro at man bør regne 0,5 – 1 dl surdeig / brød, så med en oppskrift på 20 så så 1 til 2 l starter.

      Ja, du kan kan antakelig bruke samme oppskrift som du pleier, men vurder evt om vann skal reduseres noe, da en starter på f eks 100% hydrasjon (100g mel og 100g vann) vil ha litt høyre væskeinnhold en deigen du baker med. Men de blir jo ikke snakk om så mye, siden en 2 liter starter på 100% hydrasjon vil innholde kun 2 dl ekstra væske.

  9. Einar sier:

    Hei ,kan jeg bruke en jerngryte til å steke no knead brød?

  10. Bård Farner sier:

    Hva er betydningen av ulike materialer i stekeformen/kjelen for resultatet.
    Bård

    • surdeig sier:

      Nå er jeg ikke noe metall-ekspert, men antar at vekten av kjeler har litt å si slik at den kan være et bra varmeelement. Ellers tror jeg at formen bør være litt avrundet inne i kjelen, og være laget av noe som tåler varmebehandlingen.

      • KBG sier:

        Vi bruker ei helt vanlig gryte til dette brødet, vi 🙂 Det funker helt bra. Har prøvd både med emaljert jerngryte fra ikea (som den du viser) og vanlig stålgryte med tynn bunn, og resultatet blir identisk! Det viktige er forvarminga av gryta i ovnen, og bruken av lokk under steking. Gryta vår har den vanligste gryteformen – sirkelforma med flat bunn og rette kanter – og det gir et supert brød. Tenkte det var greit å vite at man ikke MÅ kjøpe ei ny gryte for å bake eltefritt brød :-)))

        • surdeig sier:

          Flott, takk for fint innspill. Brukte en vanlig kjele jeg også, og det fungerer helt fint, men det kan være at håndtak og slikt på disse tåler varme litt dårligere, og er det en form for plastmateriale i dem så bør man kanskje også være litt forsiktig 😉

  11. Helen sier:

    Jeg er bitt av basillen! Både unger og mann elsker smaken av surdeigsbrød laget med fint og grovt hvetemel. (Var redd ungene ville synes det smakte for surt). På mandag skal jeg til ei venninne og tenkte å ta med litt kultur (hun drepte sin..). Så kan hun være back up’en min.. 😉 Takk for en topp side! De andre sidene jeg besøkte skremte meg helt bort fra å prøve… 🙂

  12. eva sier:

    Hei
    jeg lurer på om det virkelig skal være så mye som 1 spiseskje salt i oppskriften. Det er jo veldig mye i forhold til vanlig brød.
    Glad for svar
    😉 Eva

    • surdeig sier:

      Det var nok den mengden som det sto i den opprinnelige danske oppskriften jeg har brukt, men dette er jo ikke en deig som man skal spise (ennå), så tror saltet er der mer for å beskytte deigen mot uønskende bakterier.

  13. Jens sier:

    Hei!

    Noen som har erfaring med surdeigskultur av spelt som eneste kornsort? Jeg har lest advarslene om å ha for lite gluten i surdeigen, men til nå ser det lovende ut her. Har ikke bakt med den ennå (Ca. 1 uke gammel), men den bobler godt. Den hever riktignok litt dårlig, men mulig det vil komme seg de neste dagene. Konsistensen blir som for rug, men den har litt lettere for å skille seg litt mellom matingene.

    • surdeig sier:

      Hei Jens

      Spelt er en hvetevariant og har nok gluten for brukes som eneste kornsort, baker noen ganger med 50/50 hvete/spelt fint og da synes jeg det blir ganske likt et 100% hvetebrød når det gjelder konsistens, men med enda litt bedre smak da. Tror gluten-innholdet skal være ganske likt, så det bør ikke påvirke helving så mye. Hvis du holder på med å lage selve kulturen, så der det nok bare det at den ennå er litt «ung» som gjør at den kanskje ikke hever så mye, kommer seg sikkert etterhvert!

    • Eni sier:

      Jeg har to startere av 100% spelt. Laget et brød etter ca 9 dager, ble superluftig, men tror det er lurt å ha løs deig, jeg hevet også veldig lenge, men faller ned hvis hever for lenge 2 gang. Har en lys starter og en 50/50 fin/sammalt spelt starter. Den som er bare matet videre med fint spelt hever litt mindre, mulig fordi det er møllerens og ikke økologisk fint speltmel.. Lavfodmap.no blogg har litt erfaring med spelt og surdeig:)

  14. Hansjurg sier:

    Hvordan skal surdeigskulturen oppebavers i kjøleskapet?
    Ser du skriver syltetøyglass?
    Har du tatt hull i lokket eller kan det være tett?
    Hva med norgesglass?

    • surdeig sier:

      Norgesglass er vel en type syltetøy-glass, så ja. Man trenger ikke å lage hull i lokket.

      • Kristine sier:

        Jeg leste et sted at når deigen gjærer og blir luftig, kan tette glass eksplodere… derfor har jeg bare hatt glasslokket liggende oppå, uten å lukke norgesglasset. Har du hørt om dette?

        • surdeig sier:

          Det er nok en myte. Gjæren i surdeigskulturen produserer co2 når den «spiser» sukkerarter i deigen, og i et tett glass så vil jo massen være konstant, ergo vil volumet være det samme. Men det som kan skje, hvis man bruker et for lite glass, er gass-produksjonen vil presse deigen ut mot beholderens ytterpunkter, og hvis glasset ikke er skrudd helt til, gjøre at deigen tyter ut av toppen. Men tror nok ikke kraften vil være stor nok til å sprenge glasset da.

          Luft og gasser komprimeres også mye lettere en flytende og faste former da.

  15. Eni sier:

    Hei!
    Jeg er nybegynner på å bake med surdeig, har dog kjøpt endel surdeigsbrød fra baker. Tolerere dette mye bedre for magen. Har laget to startere nå etter oppskrift fra deg, men på sammalt og lys spelt. Ene er lys og den andre grovere. Dette fordi jeg har ibs og spelt på surdeig skal angivelig ha lavere gluten og fodmap i seg. (Lowfodmap). Jeg slurvet mulig et par dager i fase 2 med mating x 2 (ble kun 1 gang per døgn) men det boblet alt godt etter 3 dagen. Bakte et lyst speltbrød som ble megaluftig og endelig uten ekkel gjærsmak:) Bakte så et halvgrovt havrebrød som ble litt tyngre. Mulig det er best å holde seg til speltmel siden starteren er laget av spelt? Speltdeig skal jo være mye løsere og mulig no knead bread prinsipp er bedre. Jeg har kanskje hatt for faste deiger..

    Lurer på hvordan man vet at starteren er intakt og ikke blitt dårlig? Syns den ene starteren nå lukter ‘maling’ og smaker stramt/bittert, mens den andre bare er sur. Den bitre har også et grålig toppdekke når den står i kjøleskapet, men forsvinner når jeg rører. Lurer på om man skal salte litt hver gang man mater? Vet noen gjør dette videre.. Lurer også på hvor mye man skal helle ut når man mater en ferdig starter? Mulig jeg har misforstått her, og at bare skal fylle på mel og vann dersom ikke baker? Er det bare lyst mel man mater med videre? Nå har jeg en på 50/50 fint og sammalt spelt.
    Når jeg baker (kan starteren bare brukes 1 gang per uke?) bruker jeg ca 2 dl starter, er da er 1/3 igjen og jeg fyller på ca 1 dl mel og vann til passelig tykk røre (er den for tynn hever/lever den ikke så godt har jeg merket). Lar den stå på benken til det bobler godt og er hevet dobbelt, deretter i kjøleskap. Mange spørsmål her.. Er nok litt bekymret nå for om ene starteren er intakt mht lukten/misfargen på toppen.

    Hadde vært veldig kjekt hvis du hadde noen gode oppskrifter med spelt mel, mange har nemlig begynt med surdeigsbaking pga ibs/lavfodmap diett.

    Ha en fin dag!

    Mvh :-))

    • surdeig sier:

      Hei Eni

      Når det gjelder surdeigsstarteren, så kan de for noen tåle lengere tid uten mating (2-3 uker), men anbefaler at man mater minst 1 gang / uke. Tegnet på at den er i god form er at den hever inne i beholderen du oppbevarer den i. Jeg bruker et rengjort syltetøysglass med skrulokk. Typisk mater jeg surdeigen når jeg baker, og lar den bli stående på kjøkkenbenken til jeg tar 2. heving. Da setter jeg den inn i kjøleskapet til neste gang. Om jeg ser at den ikke har hevet inne i glasset lar jeg den stå litt til, noen ganger til dagen etterpå (i romtemp.)

      La starteren få minst 8 timer (eller til du ser den har hevet inne i glasset før baking). Se etter bobler i glasset. Baker man ofte kan man f eks oppbevare starten i romtemp. og mate den daglig.

      Regelen når man mater er at man heller av det meste (ca 80-90%) og fyller opp med like deler vann og mel (i volum). Om jeg ikke skal bake når jeg mater, så heller jeg det i en boks jeg samler opp i kjøleskapet til vafler, pannekaker o.l. Det holder seg veldig god i kjøleskap.

      Speltmel er som hvete, men trenger ofte litt mer væske. Bruker det noen ganger i kombinasjon med vanlig hvete og det gir en god nøtteaktig smak. Men tror du kan konvertere de fleste hveteoppskrifter til spelt, og bare justere litt på vannmengden.

      Når det gjelder baking med havre, så innholder den et stoff som motvirker glutenbindinger, så hvis man baker med fint mel og ønsker luftig bakeverk, bør man tilsette havremelet senere i prosessen, f eks etter 1. heving.

  16. Linn Bryhn Jacobsen sier:

    Hei, takk for super side! Jeg har bakt med surdeigsstarter som går på rug i ett år nå, og er kjempefornøyd. Men jeg har lyst til å prøve meg på spelt også (helt uten rug), hvordan konverterer jeg rugstarteren til å leve av spelt?
    Vennlig hilsen Linn

    • surdeig sier:

      Det er tilsvarende å gjøre en rugstarter om til hvete, man begynner bare å mate med den meltypen man vil bake med

  17. Liv Kolby sier:

    Jeg har lest spørsmål og svar rundt surdeigs baking med stor interesse. Har ennå ikke satt min egen starter, men skal gjøre det i dag. Lurer på om jeg kan steke brødet i min «Rømertopf» av leire – den har jeg laget mange gode middagsretter i. Der bevares jo fuktigheten og mat får skorpe selv med lokket på…..

    • surdeig sier:

      Hei Liv

      Ja, du kan steke i Rømertopf, men med slike leirgryter så er du sikkert klar over at du trenger å sette den i vann før, også må den vel også settes inn i kald ovn for å unngå å sprekke. Men når du først har fått varmet den opp, så kan du f eks følge samme fremgangsmåte som med jerngryter, og du løfter det hevede deigemne over i den varme gryten, setter på lokket for å få dampsperren og steker brødet i 40-50 minutter til du har har fått en fin og sprø skorpe. Lokket som holder dampen inne i kjelen gjør at det ikke dannes skorpe for tidlig, slik at fuktigheten i deigen blir gjort om til damp og skaper ekstra «ovnsheving» mens brødet steker.

  18. Theamor sier:

    Hei Vet du hvorfor gryten må være forvarmet? Hva skjer dersom man setter deigen i kald gryte inn o ovnen?

    • surdeig sier:

      Hei, en viktig grunn er for at brødet ikke skal sette seg fast i kjelen, og den andre er for å få bedre ovnsheving, siden kjelen fungerer som en ovn inne i ovnen, men med lignende egenskaper som i en steinovn, hvor veggene blir varme-elementer som holder temperaturen stabilt høy. Den høye varmen omgjør væsken i deigen til gass som gjør at brødet hever mer.

  19. Hilde sier:

    Hei!

    Jeg har nå fulgt oppskriften din på surdeigsstarter, og den vokser som bare det, flere dager foran skjema😃 Kunne tenke meg å bake i gryte i ovnen, men har ikke jerngryte eller leirgryte. Kan jeg bruke en vanlig gryte med lokk, tror du? Uten plastdeler, selvfølgelig. Takk for en fin, oversiktlig og informativ side!

  20. Wenche Jakobsen sier:

    Hei!
    Jeg lurer på hvor stor din kopp er. Bruker du amerikanske mål hvor en kopp er 2,4 dl? Eller norsk mål hvor en kopp er 1,5 dl?
    Mvh Wenche

  21. Annette sier:

    Hjelp:-) Jeg har en starter som jeg lagde selv for noen måneder siden. Den har funket flott og har blitt matet en gang pr uke og bodd i kjøleskapet. Det er en 100% spelt-starter. Så plutselig for et par uker siden ville ikke brødene heve noe særlig og de blei klissete inni etter vanlig steking. Jeg satte starteren på et treningsprogram med mating 2 ganger or dag med økologisk spelt. Den har nå i uke to kviknet litt til, men ikke som den var… Noen tips? Hvorfor skjer dette? På forhånd takk for svar.

    • surdeig sier:

      Det hender en starter kan bli litt slapp, det kan være forholdet mel/vann, mel fra samme produsent, tempetatur inne (nå på vinterstid er det jo ekstra vanskelig å holde den veldig konstant), osv. Alt av variasjoner kan påvirke..

      Generelt så er rug-kulturer litt mer hardføre enn hvete (spelt er en hvete-variant), så det er også vanlig at man f eks bruker en rug-kultur på vanlige hvetebakst, og bare husker å tilsette litt rug i deigen

  22. Ina B. Westbye sier:

    Hei. Jeg prøver å lage min egen starter, og er kommet til «fase 2». Men der står det bare «kast mesteparten av deigen»…. Men hvor mye skal jeg fjerne før jeg tar i det som skal i?
    Skjønner ikke helt, jeg… Må nok ha det inn med teskje…
    Ina

  23. Ina B. Westbye sier:

    Hei igjen. Jeg lurer på mere, jeg… Når jeg skal bake – egentlig uansett hva – vet du noe om forhold surdeig kontra vanlig gjær? (Både fersk og tørr?) Jeg er så usikker på hvor mye surdeig jeg skal bruke hvis jeg f eks skal bake brød, i forhold til vanlig gjær. Dette gjelder vel egentlig all baking…
    Ina

    • surdeig sier:

      Men trenger altså ikke å bruke vanlig gjær når du baker med surdeig, den innholder jo ville gjærtyper selv og hever helt fint, men det tar litt lengere tid enn med vanlig kjøpegjær. De eneste gangene jeg tilsetter ekstra gjær er hvis jeg skal ha noe klart på kortere tid og ikke har fått satt en deig tidlig nok. Men for vanlig surdeigsbaking hvor man forhever i bakebolle i 6-8 timer og deretter etterhever i form / utbakt i 1-2 timer, så trenger man altså ikke gjær.

      • Ina B. Westbye sier:

        Hei igjen. Jeg vet at jeg ikke trenger gjær, jeg uttrykte meg visst klønete. Det jeg lurer på er
        hvor mye surdeig jeg må ha i f eks en brøddeig, eller i bolledeig når jeg ikke har vanlig gjær i. Hvis det står 1/4 ts. gjær eller 50 g gjær, hvor mye surdeig må jeg bruke da, for å få «like mye» surdeig…? Vet ikke om du skjønner hva jeg mener nå?
        Ina

  24. Ina B. Westbye sier:

    Hei igjen. Jeg vet at jeg ikke trenger gjær, jeg uttrykte meg visst klønete. Det jeg lurer på er
    hvor mye surdeig jeg må ha i f eks en brøddeig, eller i bolledeig når jeg ikke har vanlig gjær i. Hvis det står 1/4 ts. gjær eller 50 g gjær, hvor mye surdeig må jeg bruke da, for å få «like mye» surdeig…? Vet ikke om du skjønner hva jeg mener nå?
    Ina

  25. Line sier:

    Hei! Kan jeg droppe andre heving og bare helle deigen rett i oppvarmet form/gryte? Jeg gjør det med eltefritt gjærbrød, men det er kanskje egenskaper ved surdeigen som gjør at det ikke blir bra resultat?

    • surdeig sier:

      Hei Line

      Her bør det ikke være noen forskjell på gjær og surdeig, så du kan sikkert gjøre det. En 2. heving er nok litt fordi hvis man baker større «batcher» så så er det praktisk å heve det samlet så surdeigskulturen lettere sprer seg i hele deigen, også hindrer det uttørring og slikt. Også bør man kanskje la deigen få hvile litt etter at du har den ut av bakebollen før du tar den oppi den forvarmede kjelen.

      Om man har deigen rett oppi en kald kjele, og deretter la den stå i 8 timer å heve før du setter den inn i ovnen vil nok lett kunne gjøre at brødet setter seg fast.

      • Line sier:

        Takk for svar 😊 Jeg har nå prøvd dette to ganger med vanlig brød, og det ble minst like bra som annet eltefritt brød 👍 Prøvde også med rundstykker på varm pizzastein, og de ble knall de og 😊

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *