I motsetning til bakpulver som kun er mineraler, er gjær levende organismer; en slags encellet sopp. Når du baker med gjær må du ha minst 50% hvetemel i deigen, fordi det i hvetemel finnes to protein: Gliadiner og Gluteniner.

Når vi knar deigen blir disse proteinene hektet sammen til store nett som vi kaller gluten. Gluten er faktisk det mest avanserte proteinet vi kjenner fra planteriktet. Tenkt deg ett mikroskopisk nettinggjerde som ikke bare er flatt, men som også går opp og ned og på kryss og tvers. Du har antakelig opplevd hvordan bolle og pizzadeig kan være ganske elastisk, da har du hatt nærkontakt med glutenes fysikk!

Når du knar en hvetedeig skjer dette:

• Gluteniner – har en spiralform som hekter seg i hverandre og gjør deigen elastisk
• Gliadiner – gjør glutenet seigflytende
• Stivelsen – Tetter “gluten-gjerdet” og gjør at når gjæren formerer seg inne i deigen slipper ikke avfallstoffet CO2 ut, og deigen vokser
• Glutenproteinet i deigen vil i tillegg trekke til seg vann, så man vil merke at en knadd gjærdeig ikke klistrer seg til fingerene

Når man siden steker gjærdeigen skjer dette:

• Varmen gjør at gassen inne i brødet utvider seg samtideg med at det dannes en skorpe på utsiden av brødet som stenger gass og vanndamp inne.
• Ved ca 50°c stivner gluten-nettverket og gir fra seg vannet. Dette blir absorbert av stivelsen.
• Fram til brødet når 75°c vil stivelsen fortsette å trekke til seg fuktigheten, noe som gjør at det blir til et fast skjellett.

Er stivelsen dårlig eller at gjæren har brukt den opp kan brødet falle sammen under skorpen. Derfor er sammensetningen i hvetemelet ganske viktig for hvor bra resultat man får, og da jeg for noen år siden var på en “brød-konferanse” så fortalte Mølleren’s meg at de fikk tilsendt melprøver fra hele europa, slik at de kunne velge ut det det melet med best bakeevne.

Hardt og mykt hvetemel

Med bakeevne snakker vi om hvor mye gluten brødet har, og et hvetemel med høyt gluteninnhold omtales ofte som et “hardt” mel, mens ett med lavere gluteninnhold omtales som et “mykt” mel. Nå lurer du kanskje på hva man i såfall bruker et mykt mel med, men f eks i kjeks og myke kaker er det bedre å bruke et mykt mel. Og da bruker man jo ofte bakepulver også.

Tips til baking med gjær

• Når du skal heve deigen, så sett den i et varmt vannbad, evt. sett et brettet med det som skal heves over en oppvaskkum fylt meg glovarmt vann.
• Dekk alltid deigen til med glattpack eller annen plastikk.
• Løs opp gjær, vann og litt sukker før du tilsetter resten av ingrediensene.
• Kna skikkelig slik at glutenet “hekter” seg godt sammen. Dette er god trening for underarmene!
• Også poteter, vann fra potetkoking og egg vil forbedre hevingen. For mye salt og mye fett vil derimot hemme gjærens formering.

Denne artikkelen ble først publisert på Gerhard Slettens blog