Den ultimate guiden til surdeigsbaking
I det siste har jeg fulgt noen nye surdeigsbakere i ferd med å lage sin første kultur. Når man har bakt noen år, tar man både sin surdeigskultur og alle de små tingene man har lært seg opp igjennom for gitt.
Når du skal lage en surdeigsstarter
Du kan følge vår egen guide i hvordan dyrke frem en surdeigskultur, men du finner også mange andre ved å se i bøker eller søke litt på nettet. Men det er noen ting det er greit å vite om:
- Tiden det tar før din nye kulturen våkner vil variere. Ikke la deg frustrere om det tar noen dager ekstra, men om det tar veldig lang tid, forsøk å start på ny. Melet du startet med kan ha vært bestrålet slik at de naturlig mikroorganismene har død.
- Unngå å la starteren ha metal. Syrene kan reagere med metallet. Det er ok å bruke en gaffel for å røre i den.
- Ikke la starteren ha langvare eksponering av sollys. Ultrafiolette stråler dreper!
- Bor du høyt over havet tar ting ofte litt lengere tid.
- På sommeren vil innetemperaturen ofte være litt høyre enn på vinteren. Varme vil korte ned tiden det tar å lage en starter.
Surdeig like lett som med vanlig gjær
Det er ikke vanskeligere å bake med surdeig enn med vanlig gjær, men det er annerledes. Første og fremst fordi hver surdeig har egenskaper som gjør den helt unik. Disse egenskapene vi påvirke brødets hevetid, smak og konsistens. Dessuten vil en surdeigskultur utvikle seg over tid, fordi hver gang du baker med den vil de individene som er best tilpasset omgivelsene være de som klarer å formere seg mest.
- Baking med surdeig er ganske likt som vanlig baking, bare at vi lar deigen heve lengere.
- Du kan bruke surdeig istedenfor gjær på alle oppskrifter med gjærbakst, husk bare å doble opp deigen på forhånd så du ikke forurenser kulturen du har med krydder, melk, frø o.l.
- Generelt kan du droppe fett/olje i brødoppskrifter, dette er ofte noe man bruker i gjærbakst for at gjæren skal fungere bedre. Trengs ikke når du baker med surdeig.
- Industriprodusert gjær er også basert på en levene kultur, men den er strømlinjeformet for å heve raskt og effektivt. Mel med lite gluten klarer ikke å holde på gassene fra den raske hevingen.
Heving av surdeigsbrød
Surdeig må som annen gjærbakst også heve. Har du en veldig ung kultur vil det ta lengere tid, for jo flere ganger du har bakt med den, jo raskere går det. Langere hevetid er egentlig ikke så spesielt, også med vanlig gjærbakst kan du bruke kaldheving, og få sunnere og bedre smak.
- Grove brød vil heve ca 1/3 av sin størrelse. Brød bakt på fint mel hever ca. til dobbel størrelse.
- Generelt vil første heving være dobbelt så lang som andre heving. Trenger surdeigen din 12 timer på første heving, vil andre heving ta 6 timer.
- Du kan korte ned hevetiden ved høyre temperatur. Nye ovner har ofte en egen hevefunksjon, mens på eldre ovner kan du sette på ovnen i 2 minutter før du slår den av og setter brødene inn til heving.
- Fordi surdeig bruker lengre hevetid, bør du dekke til baksen med glattpack eller en fuktet kjøkkenhåndkle. Bruker du glattpack kan det være lurt å ha olje på brødet så plastikken ikke fester seg.
- Du kan også ta andre heving i kjøleskapet. Da går prosessen senere, og du kan evt. la brødet stå noen dager ekstra i kjøleskapet til det passer å steke det.
- Et smart triks for heving av brød, er å bruke en banneton, en slags kurv som man hever brødet i. Dette hindrer at brødet flyter ut mens det hever.
- En viktig poeng med lengere hevetid, er at det gir deigen tid til å utvikle noen spesielle enzymer som gjør av vi tar opp mer av næringsstoffene i kornet, og at brødet er bedre for fordøyelsen.
Baking av surdeigsbrød
- Det er ofte lettere å lykkes med brød i form når begynner med surdeig. En “ung” kultur bruker lengere tid på heving, som gjør at brødet flyter mer utover, og det krever litt trening for å få den riktige væskebalansen man trenger i en slik deig.
- Surdeigkultur innholder melkesyre som vil starte en nedbryting av stivelsen. Dette vil gjøre deigen bløtere, noe som gjør at man kan forsøke å ha litt mindre væske i en surdeig. Gjelder spesielt ved brød og rundstykker stekt uten form.
- Ved steken gjelder de samme prinsippene som ved vanlig brød. Større bakeverk stekes lengre ned i ovnen på lavere varme, mens rundstykker og boller høyre opp i ovnen på høyere temperatur.
- Å forme brød bakt uten form er en kunst, du kan lære den i denne videoen
- Har du en spruteflaske med vann, kan du åpne ovnen å spraye inn litt vann under stekingen. Gjør skorpen sprøere.
Hvilke mel kan du bake med
En surdeigskultur trives beste med den meltypen du pleier å mate den med, en vil også kunne brukes på mange forskjellige meltyper.
- Når du prøver ut nye meltyper, så bruk en avlegger, slik at du ikke “forurenser” kulturen din
- Hvetemel finnes i flere varinter, generelt finnes det to hovedtyper: mykt og hard mel. Det myke innholder mindre gluten, mens hardt mel har best bakeevne og innholder mer gluten. Vanlig hvetemel i butikken er ganske hardt, men du kan i både Sverige og Danmark få kjøpt hvetemel med ekstra bakeevne.
- Det er først og fremst rug og hvete man bruker i surdeigsbrød, men i andre kulturer bruker de surdeig for å syrne bl. a. Teffmel (Etiopia) og Bokhvetemel i russiske blinis
- Mel mister bakeevnen gradvis bakeevnen over tid. Bør helst brukes innen et halvt år.
Vær kreativ
Du kan gjøre mer enn å bake brød med surdeig:
- Vaffler, muffins og pannekaker bruker ofte surmelk eller kefir i sine oppskrifter, men her kan du like godt bruke surdeig for å få den syrlige smaken. I muffins syrner du deigen i 12 timer, men istedefor å heve dem i formene tilsetter du bakepulver eller natron og steker dem umiddelbart etterpå.
- Man kan steke brød i mange forskjellige former, runde kakeformer, muffinsformer, ildfaste fat osv.
Bakeverk av surdeig og holdbarhet
Bakst med surdeig holder seg lengere enn vanlig brød, og spesielt når du baker grovere brød i form.
- Grove brød i form oppbevares i plastik etter at de har ligget ca 4-8 timer på benken, eller til at de har blitt tørre på overflaten. Ta dem ut av formen ca. 10 min etter at de har kommet ut av ovnen, og legg de med stekeskropen ned på kjøkkenbenken. Oppbevar den i romtemperatur i opptil 5 dager, og hvis de ikke har blitt spist opp inntil da, bør du legge den i kjøleskapet.
- Finere brød bakt uten form kan godt oppbevares i et kjøkkenhånkle de første dagene, så ikke skropen blir seig.
- Større brød holder seg saftig lengere.
- Som annet brød kan du selvfølgelig fryse surdeigsbrød, men de minster litt av konsistensen, så bak heller et brød av gangen og oftere.
- Ikke hiv brød, bruk gammel brød som krutonger, smuldret i salat, som pasta i pastasaus, dyppet i egg og stekt etterpå eller i brødpudding aktige ting.
Oppbevaring av surdeigskulturen mellom bakingene
Det som først og fremst skiller surdeig fra vanlig baking, er at man tar vare på en bit av “moderdeigen” til neste baking. I denne deigen lever kulturen vår, og kan vekkes opp når vi tilsetter ny næring.
- Surdeigskulturen skal ikke forurenses med krydder, nøtter, frø eller noe annet en rug/hvetemel. (Gjør ikke noe om det er sammalt rug eller hvete da). Bland derfor inn slike ting til andre heving eller etter at du har fått sikret deg en bit av deigen.
- Surdeig skal oppbevares i kjøleskapet mellom hver baking, tildekket enten med glattpack eller med et lokk.
- Bruk enten et rent kjøkkenglass eller et rent syltetøyglass. Det er viktig at man kan se deigen, slik at man lettere oppdager om den har stått for lenge.
- Etter at du har tatt av en bit deig (ca 1 dl) rører du inn mel og evt. vann før du setter den inn, slik at den har næring fram til neste baking. Å mate den før du setter den inn gir en sunnere kultur.
- Velg selv forholdet hydrasjon (forholdet mellom fuktighet/mel). Mer rennene deig er lettere å røre ut neste gang du baker, mens en mer fast deig holder seg lengere.
- Surdeigen bør mates en gang / uke. Får du ikke bakt en uke, tilsett litt mel og vann og sett den inn i kjøleskapet igjen.
- Om du skal reise bort i lengere tid, så bak deigen hard (så den ikke klistrer seg) og put den inn i en brødpose. Da kan den holde seg i opptil 2 mnd.
- Det går også ann å ha en større bolle med kultur i kjøleskapet, da kan du bare ta av en bit hver gang du får ett innfall om å bake, og trenger ikke tenke på å doble opp deigen på forhånd.
- Du kan også fryse deigen din, men test med en backup i kjøleskapet. Tror ikke alle kulturer liker dette like godt.
Et sted mellom 0 og 10 000 brød
Øvelse gjør mester, og innen mange aktiviteter som stiller krav til utøverens ferdigheter snakker man om en 10 000 grense. Når du til sammen har tilbakelagt 10 000 timer/km/osv med dedikert utførelse av en aktivitet, når du et slags høyere nivå. Nå har sikkert de fleste av oss litt igjen før vi har bakt vårt brød nr. 10 000 (1 brød hver dag i 27 år!!), men veien er like viktig som målet. Hver gang du baker lærer du noe nytt, og både du og din surdeig blir litt bedre!
Surdeigsbaking 911 – når ting går galt
- Ha en backup i fryseren. Gi surdeigkultur til andre rundt deg, så du kan få tilbake om noe skulle skje med din.
- Skulle du til tross for mange advarsler på denne siden ha blandet “stasj” i deigen din, så går det bra. Bare ikke gjør det til en vane.
- Flyter brødet ditt utover, strø over grovt salt og olivenolje og si at du baker foccacia
- Står kulturen for lenge i kjøleskapet og det har dannet seg væske på toppen: Stort sett ingen krise, bare ta den ut og rør den sammen med vann og mel.
- Er kulturen din litt “dau” etter langt fravær fra baking – send den på treningsleir: Oppbevar den i romtemperatur og tilsett nytt mel og vann 2 ganger i døgnet, eller hver gang den har hevet seg ferdig. Gjør dette i 3-4 dager til den har blitt rask og frisk igjen.
- Surdeigskulturen er veldig motstanddyktig mot andre bakterier, siden den holder en lav PH verdi, men begynner den å lukte eller se rar ut kan den ha blitt infisert av fremmede bakterier. Forsøk først å “sende den på treningsleir”
Det er matbloggerene @ordentligmat og matjournalisten @StHanne som er omtalt i starten av artikkel. Klik på lenkene for å følge deres nye bakeeventyr.
Franske brød
Tildekket under heving
Melk styrker kroppen
Kommentarer
Kommentar av Christian
Har bakt med surdeig i flere måneder-. Jeg skrev at surdeigsbasen lukta spy mens jeg lagde den, men da jeg kastet det meste og friske den opp ordnet det seg. Nå lukter den kefir og sprit :)
Kommentar av Surdeig
@Tom Du kan bruke litt sukker eller annet søtningsmiddel, men det er ikke nødvendig. Noen synes litt honning eller sirup gir bedre smak.
@Christian Det kan nok komme litt sånn lukt, spesielt om surdeigen ikke har fått “mating” på en stund. I ditt tilfelle, så ville jeg matet deigen hver dag, og ikke hver 2. dag.
Kommentar av Christian
Det lukter litt spy av kulturen min (startet for 3 dager siden). Er det greit?
Følger oppskriften til Lom-baker Morten Schakenda. 100g sammalt grov rug 1 dl vann, 2 dager, tilsett 100 g sikta rug, 2 dager til, ta av 50 g tilsett 0,5 dl vann og 100g sikta rug, ta av 50 g tilsett 1,5 dl vann, 75 g sikta rug og 100 g sammalt grov tug. Etter dette er den klar etter 12-18 timer.
Kommentar av RM
Glattpack = Gladpack = plastfolie :-)
Kommentar av Tom
Kult! Jeg starter med én gang! Men en ting lurer jeg på: hva er “glattpack”? Jeg er ikke norsk og har aldri hørt om det… må syltetøyglass jeg bruker til surdeigstarten være hermetisk lukket eller ikke?
Takk for klar veileding!
PS : hva med sukker? Trengs det og når? På bildet du bruker (http://www.surdeig.no/img/pages/guides/starter3.jpg) er det sukker, men ikke i oppskriften… Takk
Kommentar av mbt sko
Hei, vet noen hvor en kan få tak i bannetons (brotform) i Norge?
Kommentar av Morten
Hei, og takk for svar. Jeg gjorde som du sa og matet den i dag med fint hvetemel. Den lukter nesten litt som honning, på en måte. Jeg var redd at jeg hadde drept alt liv da jeg puttet på glattpack og strikk, slik at ikke noe oksygen kom til. Tror ikke det var spesielt lurt. Ingen bobler enda, men jeg lar den stå litt til. Moro er det uansett.
Kommentar av Surdeig
@Harald: I glasset med surdeig blir det ganske høy andel med kultur, og da kan det lukte litt. Men det varierer mye fra kultur til kultur, og det kan ofte vært litt periodevis. Når du mater deigen kan det være lurt å omtrent alt før du blander inn nytt vann og mel, slik at det er minimalt med mel fra forrige mating igjen. Bare en t-skje med surdeigen vil innholde tusenvis av bakterier, som er nok i massevis.
@Morten: Hva er vond lukt? I tillegg til gjær og melkesyre kan det også oppstå litt vinsyre i deigen når den har stått litt. I mine kulturer har jeg opplevd en lukt som kan minne litt om oppkast når den har stått for lenge.
Den riktige lukten skal være litt som yougurt eller kefir. Svakt søt/syrlig. Men det vil nok variere litt fra kultur til kultur.
I ditt tilfelle ville jeg fortsatt. Se om det dannes bobler, og start med å å mate den 2x med fint mel. Deigen bør da være en mellomting mellom røre og deig. Blir den for rennende vil boblene bare gå gjennom deigen uten å heve den, og da blir det litt vanskelig å se progresjonen.
Kommentar av Morten
Lurer også på litt angående lukt. Jeg er nå i fase 1, dag 4, og har nettopp hatt i 0,5 dl sammalt øko. hvete, 0,5 dl vanlig øko. hvete og 1 dl vann. Den er nå veldig flytende. Synes lukten ikke er frisk og syrlig, men innestengt og besk. Er veldig usikker på om jeg skal begynne på nytt eller om jeg skal prøve med fase 2 i morgen. Harald har et godt spørsmål: “Hva er vond lukt?” Er usikker på om det er farlig å fortsette og bruke deigen når jeg er usikker på lukten. Kunne du ikke lagt ut en luktprøve på hjemmesiden din? ;)
Uansett; kjempebra hjemmeside, og jeg skal ikke gi meg før jeg får det til. Gleder meg til å bruke surdeig i min tynne, italienske pizzabunn.
Kommentar av Harald
Hva er “vond lukt”?
Hei, jeg har fått i gang en surdeig jeg synes fungerer bra. Men biten jeg har i syltetøyglass har en ganske spesiell lukt når jeg har lokk (med hull) over. Den lukter nesten som Karlsons lim. Det samme oppdaget jeg da jeg la et fat over bollen med nymatet surdeig. Når jeg lufter deigen synes jeg den lukter ok. Samme når jeg baker med den.
Kan det være farlig/usunt når den lukter slik i glasset?
MVH Harald
Kommentar av Surdeig
Hei Gorm
Takk for hyggelig tilbakemelding!
Tror den oppskriften burde passe perfekt med surdeig. Nøyaktig mengde surdeig som tilsettes er ikke så farlig, men rundt 1-2 dl er passe.
Er ofte greit å tilsette helkorn eller frø til 2. heving, så disse kan ligge i vann mens resten av deigen hever første gang.
Kommentar av Gorm
Heia!
Fabelaktig god side, informativ og ryddig :-)
Har tenkte å starte min surdeigskarriere og har lyst til å lage et surdeigsbrød av en alt meget fininnstilt oppskrift jeg har jobbet meg frem til over flere år.
Brødet inneholder Sammalt og fin spelt, kruskalki, solsikkekjerner, linfrø, semulefrø, byggkorn (hele) og gresskarkjerner. Jeg bruker 5 ts bakepulver, med en hevetid på 10 timer
Er det noen mulighet for å gjøre dette brødet til et surdeigsbrød?
Hvordan beregner jeg mengden surdeig når den skal erstatte 5 ts bakepulver?
Har jeg forstårr det riktig at de hele kornene ikke blandes i før etter første heving?
Om så burde jeg kanskje la de ligge i vann før jeg blander det i deigen like før andre heving?
Ved denne innblandingen kan jeg bruke en kjøkkenmaskin eller bør det gjøres manuelt?
På forhånd takk for svar!
_gorm
Kommentar av Surdeig
Hei Lasse
Syrlighet i surdeigsbrød kommer fra to ting, mineralinnholdet og hevetid. Mineralinnholdet er som regel høyre i grovt mel, så om du bruker mer fint mel og kortere ned hevetiden, ved f eks å la deigen heve på høyre temperatur i et varmt rom eller i ovn med hevefunksjon så vil det nok hjelpe
Kommentar av Lasse
Hei!
Har akkurat bakt mine første grove surdeigsbrød basert på oppskriften her. De ble svært vellykkede i konsistens og saftighet, men jeg synes de ble for sure. Er det noe som kan gjøres annerledes for å minke syrligheten noe? Mindre surdeig i hovedoppskriften? Eller kortere hevingstid?
Ellers takk for mange gode tips!
Kommentar av anette
Halla:-)
Siste nytt: Har fått til surdeigstarteren nå og bakte et brød som ble saftig og hevde bra. Så er fornøyd:-)
Nå har jeg satt deig til det grove surdeigsbrødet her på surdeig.no med smme starteren.
Så koser meg med dette nå <3
Kommentar av Surdeig
Hei Anette.
Mulig du matet kulturen for lite da den begynte å leve. Tror det er litt viktig at når den først har begynt å boble, så øker man mengden i matingene, og ergo må mer vekt også. Forsøk gjerne vår oppskrift på starter her: http://www.surdeig.no/pages/guides/starter
Kommentar av Anette
merkelig fenomen dette her ;)
startet med
250 g sammalt rug
250 g øko hvetemel
5 dl vann
var da den hevet så i noen døgn, ingen gjær
tok av litt røre og fornyet hver dag med mel og vann + salt 3 dagen, har frisket den opp til nå, men…
best å begynne på nytt? Skal den heve mellom hver gang den mates?
::: anette
Kommentar av Trond Amlie
Fikk kjøpt bannetons på www.ebay.de. Søk på brotform og kjøp flere enn en , det kostet det samme i frakt for en som for 7 stk. 7 stk kom på kr 150 pr stk med frakt og toll.
Kommentar av Surdeig
@Anette: Hva slags oppskrift har du fulgt på starteren? Høres ut som om du har brukt en basert på vanlig gjær som gav heving de første dagene, men som har dødt ut nå.
@Trond: Vet ikke om noen som selger dem i Norge ennå, men ville prøvd denne danske nettbutikken som selger runde for 75,-
http://www.havmaagen.dk/shop/bagekurv-banneton-basket-516p.html
Kommentar av Anette
Hei holder på med min første surdeigsstarter. Den skulle vært klar til baking dag fem ifølge den oppskriften jeg har brukt. Nå er det dag åtte. Den hever ikke mellom matingene, det gjorde den bare de første 3-4 dagene (veldig). Lurer på om det har gått galt siden det bare er noen få bobler i den. Den lukter friskt, står på benken, har ikke hatt den i kjøleskap. Nå består den av 50 g surdeig, 1 dl siktet rug og 1 dl vann. Har ikke begynt å bake med den siden den jo ikke hever.
Noen tips?:)
Kommentar av Trond
Hei, vet noen hvor en kan få tak i bannetons (brotform) i Norge?
Kommentar av Øyvind
Tusen takk for mange gode råd.
Har du noe erfaring med surdeig fra rismel?
Kommentar av Surdeig
Hei Tone
Når det gjelder håndtering av starter, er det mange ting som fungerer. Detaljene er egentlig ikke så viktig, bedre at man finner den metoden som fungerer for enn selv.
Min “best-praksis” er å ha starteren i et syltetøyglass i kjøleskapet mellom bakingene. Jeg heller av det jeg trenger som starter for brødet, og fyller på med vann og mel (like deler vann og mel i volum). Dette glasset lar jeg stå på benken noen timer til jeg ser det dannes bobler før jeg setter den inn i kjøleskapet til neste baking. Noen liker å ha en løsere starter, men da må den vedlikeholdes oftere enn 1 gang i uka.
Når kulturen skiller seg bør man friske den opp hvis det har gått mer enn en uke siden sist. Noen surdeigskulturer skiller seg lettere etter bare noen dager, da kan man evt. bare rør litt i den.
Kommentar av tonegu
Veldig glad for 911.
Har ikke kommet i rutine enda, og leser forskjellig mht eksakt hva jeg gjør når jeg vil bake med min surdeig.
Noen steder står det at jeg skal ta av ca 2 ss av starteren, mate med 1 dl lunkent vann og 2 dl rugmel, la stå lunkent i 20 timer, ta over i glass med lokk og parker i kjøl. Resten bakes med.
Men jeg oppfatter at du sier: ta starter ut fra kjøl, mat og la stå i romtemp til dobbel, – ta av halvparten og sett i lukket glass og sett i kjøl.
Har du noen formening om de to metodene?
Og – hvordan ser man at en kultur er syk, – er det et sykdomstegn at den har skilt seg?
Er det uheldig å la kulturen være veldig flytende?
Kommentar av Surdeig
@John Takk. Ja du kan godt brukt spelt istede. Bortsett fra at spelt ofte trenger litt mer fuktighet, så er oppskriftene de samme.
@RM Når man baker uten form, så kan det være en fordel å ta siste heving i en bolle, kledd med et kjøkkenforkle dekket med semulegryn eller grovt mel som hindrer deigen å klebe seg fast. Når du skal steke brødet, vender du det forsiktig ut på stekplatet.
Et annet triks er å bake to mindre brød, side f eks rundstykker flyter mindre ut.
Du kan også kutte ned siste heving. Når slår brødet ut etter første heving er du forsikt så ikke så mye av luften går ut av brødet. Med høy fuktighet vil du nemlig få ganske bra “ovnheving” fra vannet som går over i dampform.
Kommentar av John
Meget informativt og godt organisert – det er lett å se at du jobber med web! Har et spørsmål m.h.t. baking av grovt rugbrød:
Når det gjelder det fine og sammalt hvetemel som skal tilsettes, kan man bruke speltmel i stedet?
Kommentar av RM
Utflytende brød vs fuktighet er vanskelig å håndtere synes jeg. Hva kan man gjøre for å sørge for at brødet ikke flyter utover under hviletiden uten å minste væskemengden? Noen ganger går det bedre enn andre, kan det ha noe å gjøre med hvordan man slår opp og former brødet?
Kommentar av Peter
Kult!
Har bakt med surdeig i et halv år nå. Her var det mange bra tips. Takk