Vill enkorn som blir regnet som den eldste sorten og oppstod i Egypt. Menneskene kultiverte den videre til en “tam” variant. Fra enkorn har vi siden fått emmer, spelt og hvete.

Enkorn

Enkorn regnes om en av de fire hveteartene, og har som emmer og spelt et kraftig skall som gjør den vanskeligere å avskalle og male opp til mel. Enkorn har den fordelen at det kan vokse under kalde og karrige forhold, og blir dyrket på steder der andre kornsorter ikke klarer å vokse. Idag dyrkes det varianter i bl.a. Italia og Tyskland.

Bakeverk med enkorn har en gulere farge pga høyt karoteninnhold, og gir en mer klissete deig. Et brød bak med enkorn har en fin nøtteaktig aroma.

Kan spises av de som ikke tåler gluten

Enkorn har en annen sammensetning av protein enn de andre hvetesortene. Fordi den både har en høyere andel glutenin i forhold til gliadin (de to proteinene i gluten), og fordi gliadin varianten mangler de genene folk som ikke tåler vanlig hvete reagerer på, kan mennesker med cøliaki dette kornet.

Emmer

Gjennom en krysning med en geitøye (vill gressart) oppstod emmer. Emmer ble høyt verdsatt av de gamle romerene, og ble spredt gjennom romerrikes ekspansjon. Deres arme i England foretrakk emmer, og det ble regnet som en avstraffelse hvis de måte spise det lokale byggbrødet. Romerene lagde blant annet en grøt kalt “Alica” en variant av bulgur, som bl.a. brukes til bulgur i dagens Tyrkia.

Som hvete finnes det varianter med forskjellig farge på skallet: rød, hvit og sort. Emmer er en “hard” hveteart, og trenger lengre hevetid og egner seg derfor bra til kaldheving og surdeigsbaking. I italia kan man i visse områder finne lokale bakere som selger brød bakt med “pane de farro”, som er emmerbrød. I Toscana og Umbria brukes hele røde emmerkorn også i supper under navnet “farro”. Emmer gir en helt spesiell aroma og emmerbrød blir forholdsvis mørkt.

Det latinske navnet for emmer er far som er opphavet til ordet farina eller mel.

Spelt

Spelt har oppstått parallelt både i Asia og Europa. Gjennom krysning med geitøye ble yttligere kromosoner lagt til genomet fra emmer. Spelten tåler dyrking i store høyder og blir bl.a bruk i Tibet. Nomadestammer i høylandet bearbeidet spelten ved å riste kornene slik at skallet ble sprøere og man lett kunne male det til mel. I Kina heter spelt “tsing guo” som betyr det grønne kornet.

Av de gamle korntyper er kanskje spelt den varianten med mest popularitet idag. Spelt har gode bakeegenskaper, men bør ikke bearbeides for lenge, da blir deigen fort bløt. Den opptar mye vann, og man bør generelt tilsette mer væske i en speltdeig.

Umoden spelt

En tysk variant av spelt, kalt grünkern er umoden spelt som blir ristet før bruk. Prosessen gir kornet en røkt smak, og brukes hele i supper eller til frikadeller. Opphavet til denne tradisjonen er tidligere tiders hungersnød og kriger som gjorde at folk ble tvunget til å høste tidlig for å sikre grøden. Varmebehandlingen at den ikke egner seg som hovedingrediens til baking, men kan brukes som smakstilsetning istede.

I Tyskland blir skallet fra spelt brukt som fyll i dyner og puter. Det kan også blandes i byggematerialer som leire eller benyttes som isolering i vegger.

Næringinnhold i de gamle kornsortene

G./ 100g. mel	Enkorn	Emmer	Spelt	Hvete
Råprotein	14,0	12,7	14,2	10,2
Fett	4,4	3,7	3,4	2,0
Karbohydrat	79,3	81,5	80,2	72,0
Aske	2,4	2,2	2,1	1,5
Vann	15,5	14,7	12,8	12,0
Kalium*	550	533	451	384
Kalsium*	50	54	37	40
Magnesium*	144,3	144,1	150,2	116
Jern*	5,2	3,9	4,1	3,5
Zink*	4,1	4,9	4,5	2,8

(*) Innhold i mg. / 100g mel

Det er viktig å huske på at næringinnhold vil variere etter dyrkningsforhold, varme og klima, men generelt ser vi at de gamle artene har et høyre innhold av protein og mikronæringstoffer. F.eks. så er amerikansk hvete er kjent for å ha en høyt proteininnhold, og man har har speltvarianter med et proteinnivå på 22,8%.

Genomet og utvikling

Gjennom tilfeldig og styrt innkrysning har de forskjellige kornartene blitt dannet, og gradiv har det blitt lagt til nye gener til kromosomet. Det er den ville gressarten Geitøye (Aegilops squarrosa) har to ganger har to ganger tilført nye gener til hveteartenes genom:

1. Vill enkorn (Triticum boeoticum) AA – 14 kromosomer
2. Kultivert enkorn (Triticum monococcum) AA
3. Geitøye innkrysset BB
4. Vill emmer (Triticum monococcoides) AABB – 28 kromosomer
5. Kultivert emmer (T. dicoccum) AABB
   Durumhvete, (T. durum)
   Polsk hvete, (T. polonicum)
   Poulard hvete, (T. turgidum)
6. Geitøye innkrysset DD
7. Spelt (T. spelta) AABBDD – 42 kromosomer
   Brødhvete (T. aestivum)
   Klubbhvete (T. compactum)

Utbredelse i de gamle kornarter

Område	År	Vill enkorn	Dyrket enkorn	Vill emmer	Dyrket emmer	Spelt
Mellomøsten / Kaukasus / Østeuropa	5000	1	1	3	3
Mellomøsten / Tyrkia / Kaukasus	6000	2	2	3	2
Mellomøsten / Tyrkia	7000	1	3	3	3	1
Mellomøsten / Tyrkia	8000	2	3	3	2
Mellomøsten / Tyrkia	9000	3	2	1	1
Mellomøsten / Tyrkia	10000	3	1	1
Mellomøsten / Tyrkia	11000	3	1
Den arabiske halvøy	12000	3
Den arabiske halvøy	13000	3
Den arabiske halvøy	14000	3
Den arabiske halvøy	15000	3
Egypt / Den arabiske halvøy	16000	1

1 = Begrenset utbredelse
2 = Alminderlig utbredelse
3 = Hyppig utbredelse