Den neste eldste måten å bake brød på

Noen sier at surdeig er den opprinnelige måten å bake på, men det er selvfølgelig ikke riktig. For først, for de mange tusen år siden, var det “steinbrød” det gikk i. For når menneskene oppdaget at frøene på toppen av gresset stoppet deres hunger, så samlet de sammen en passelig porsjon. Mokka det litt under en stein, tilsatte litt vann og det på varme glør over bålet.

Men på ett eller annet tidspunkt fikk en av disse forhistoriske brødbakerene et uventet møte med en sabeltanntiger og måtte ta beina til hjelp. Etter noen dagers flukt, kom han på at han jommen hadde glemt den flotte flintøksa. Atter tilbake i leieren oppdaget han til sin forundring at deigen som hadde blitt liggende urørt av tigeren, (tigere er store karbohatere) hadde est ut og slett ikke var så verst i smaken.

Heldigvis spiste han ikke opp all deigen rå, men sparte litt som har stekte på sitt sedvanlige vis. Surdeigen var oppdaget!

Hjelp, den lever (deigen altså)

På skolen lærte man at det lever mikroorganismer overalt. I magen vår, på huden vår og på det meste vi ser rundt oss. Livet tilpasser seg alt gjennom prinsippene Darwin skisserte for noen århundrer siden.

Så også på korn: Når du tilsetter fuktighet til oppmalt korn, vil disse organismene våkne til liv og tenke: “I dette deilige fuktige miljøet vil jeg bygge og bo”. Så de har seg med hverandre, men de er egoistiske og vil ha hele morroa for seg selv, derfor gjør de det så surt at bare de selv trives der. Eh, ikke helt riktig. Faktisk er de to inne i deigen. Surdeig er nemlig naturlig gjær og melkesyrebakterier som lever i en symbiose.

• Når du tilsetter vann til melet, finnes det enzymer som bryter ned stivelsen til komplekse sukkerarter (vanlig sukker og maltsukker).
• Et nytt enzym bryter disse sukkerartene ned til glukose og fuktose som gjæren begynner å formere seg på som næringen. Avfallsproduktet er alkohol og CO^2^. (Gjær kan formere seg både med seg selv og med andre artsfrender. I bakesammenheng stort sett med seg selv.)
• Melkesyrebakteriene lever på alkoholen fra gjæren og syrner deigen slik at ingen andre kan leve der. Melkesyre bakterier = Bakterier som omgjør sukkerarter (som etanol) til melkesyre.

Det som er også er bra med melkesyren er at den gjør deigen mer “sticky” slik at deigen kan holde på CO^2^ og slik heve uten at melet innholder gluten. Dette går ikke like fort som med vanlig gjær, for den kjøpte gjæren er “supertrimmet” og veldig effektiv, men når man baker med mer porøse meltyper vil en for rask gjæring gjøre at deigen ikke så lett holder på gassene som dannes.

Grovt er kult

At deigen hever saktere gjør altså at den kan heve grovere og sunnere mel. Men det er også en annen faktor som gjør grovt mel til utmerket materiale for surdeiger. For jo mer melet er bearbeidet, jo mindre er igjen av de naturlig organismene som lever på kornet ute i naturen. Derfor er det spesielt viktig å bruke grove typer når man skal lage en ny surdeigskultur (starter) – når man tilsetter vann og lar deigen stå i romtemperatur noen dager slik at organismene vekkes til live. Best resultat vil man få av økologisk mel, siden det her overhode ikke skal ha vært sprøytemidler tilstede i dyrkingen. Surhet gjør også at surdeigsbrød har bedre holdbarhet enn vanlige brød.