1 av 3
Oppskrift på fint surdeigsbrød
Kontrastene mellom den sprø skorpen og den myke innmaten gjør dette brødet til en sikker vinner i alle sammenhenger. Brødet bakes i en godt forvarmet ovn, slik at det dannes store boblene inne i brødet.
Surdeig kobles oftest til grovbakst, fordi det først og fremst har vært de typiske grove danske brødene og tysk pumpernickel som har dominert utvalget av surdeigsbrød i våre butikker. Men det er ikke bare i Nord-Europa surdeig har blitt brukt, både Frankrike og Italia bruker surdeig i sine landbrød. Det typiske middelhavs brødet bakes ofte i steinovner hvor temperaturer oppmot 700°C gir de karakteristiske små bobler i den gyllende skorpen.
2 av 3
Dette trenger du
Ingredienser (gir 1 stort brød)
- Ca 50-100 gr. avlegger av din surdeig
- 1 dl sammalt hvete
- 5,5 dl hvetemel
- 2,5 dl vann (ca 20 °C)
- 1 ts. salt
- Semulegryn (For strøing)
Dette brødet er inspirert av det det tradisjonelle San Francisco brødet, som egentlig stammer fra franske landbrød. Et klassisk San Francisco surdeigsbrød bakes med en mindre del sammalt hvetemel som gir en litt rikere struktur.
I surdeigsbaking vil litt fullkornsmel være en god idé, selv om man ønsker å bake et fint brød. Grunnen til dette er at fullkornsmel innholder flere mineraler enn fint mel. Disse mineralene vil sammen med smaken på din surdeigskultur og hvor lengde den for lov "å jobbe" i deigen, utgjøre surdeigssmaken på det ferdige brødet.
3 av 3
Slik går du frem
Steg 1 - doble surdeigsstarteren din
I utgangspunktet hever vi dette brødet bare en gang, så derfor lager vi en avlegger av surdeigen vår først:
- Ta den forrige surdeigen din ut av kjøleskapet og rør først inn 0,5 dl vann (romtemperatur) i en mindre bolle. Rør deretter inn 50 gr. fint hvetemel. Dekk til med lokk eller glattpack og la stå i ca. 6-8 timer i romtemperatur.
- Den har nå ha doblet seg i størrelse og du vil se bobler på overflaten. Ta 3/4 av til selve brødbakingen.
- I resten av surdeigen rører du inn litt vann og fint hvetemel til du får en fuktig deig og oppbevarer den tildekket i et glass med lokk til neste baking.
Steg 2 - baking av brødet
- Bland sammen starteren du tok av fra steg 1, vann og salt. Vannet kan være forholdsvis kaldt, slik at brødet bruker lengre tid på å heve, og rekker å utvikle mer smak.
- Bland inn melet og kna deigen sammen før du lar den hvite i 3-4 minutter.
- Kna deretter deigen godt til du kan utføre "vindus-rute testen" på den.
- Formes til et brød og rulles i semulegryn før de plasseres på en bakeplate for heving til minst dobbelt størrelse. (8-12 timer). Dekk til med en oppsprettet brødpose av plast slik at brødet ikke tørker inn.
Når du knar deigen vil glutenet bindet seg sammen til mikroskopiske nett som holder på gassene fra surdeigen og dermed hever brødet. Deigen er ferdig knadd når du kan utføre "vindus-rute testen" på den: Roter deigen rundt på benken du bruker for eltingen, mens du hele tiden drar den ut i forskjellige retninger (nesten slik du ser profesjonelle pizzabakere gjør). Når du klarer å dra deigen så tynn at den slipper igjennom lyset når du holder den mot vinduet, samtidig som den ikke revner, er den ferdig knadd og elastisk nok.
Steg 3 - steking
- Hvis alt går som det skal, skal deigen har minst doblet seg i størrelse. Forvarm ovnen til 235°C.
- Mens ovnen holder på å bli varm gjør du klar brødet: Ta forsiktig av plasten du brukte for å dekke til brødet. Semulegrynene skal gjøre at plasten ikke setter seg fast, men har plasten festet seg til deler av brødet må du være ytterst forsiktig så ikke brødet faller sammen.
- Når ovnen har nådd sin temperatur, setter du brødet forsiktig inn på en av de nederste rillene i ovnen. Stekes på i 25 minutter, eller til de har fått farge og lyder hult om du banker på dem.
- Avkjøles på rist til det har blitt kaldt. De første dagene kan det være lurt å oppbevare brødet bare et kjøkken hånkle så skorpen holder seg sprø.
Tips: Rett før du setter det inn i ovnen kan du ta et barberblad med litt olje på og lage noen snitt i toppen av brødet. Dette vil gi brødet en rustikk dekor under stekingen.
