1 av 4
Oppskrift på grovt surdeigsbrød
Rug og surdeig har et spesielt godt forhold til hverandre siden det er bare surdeig som kan heve et brød bakt med rugmel. Fordi surdeig bruker lengre tid på å formere seg enn vanlig gjær, vil den litt mer porøse rugdeigen holde på de gassene som dannes under hevingen.
Proteintypen i rug innholder nemlig ikke nok gluten (en proteintype som gjør hvetedeiger elastiske) til å kunne holde luften dannet av hurtigvoksende vanlig gjær. Fordi melkesyrebakterien alltid vil være i flertall i forhold til den naturlige gjærorganismene i en surdeigskultur, bruker den lengre tid på å heve, noe du kan nyte godt av gjennom bakst med rikere tekstur og mer smak – med kun en liten andel hvetemel.
Denne oppskriften er et dansk/tysk surdeigsbrød med en saftig konsistens og med en definert syrlig smak. Du kan også velge å tilsette helkorn av rug, disse bløttlegges og tilsettes sammen med linfrø ved 2. heving. Brødene vil heve ca 1/3 del når du baker med sammalt fint rugmel.
NB! Denne oppskriften forutsetter at du allerede har en surdeig, om du ikke har det så følg vår guide til hvordan lage din egen surdeigskultur.
2 av 4
Dette trenger du
Ingredienser (gir 2 brød)
- Ca 50-100 gr. avlegger av din surdeig
- 1 liter vann (ca 20°C)
- 1 sp. salt
- 1 sp. sukker
- 800 gr. sammalt rug
- 200 gr. fint hvetemel
- 100 gr. fint eller sammalt hvetemel for 2. heving
- 2 stk brødformer á 1,5 liter
- (Valgfritt: 50 gr. linfrø + vann for bløtlegging)
- (Valgfritt: helkorn av rug/bygg/hvete. Anbefales når man har bakt brødene noen ganger)
Sammalt rugmel
sammalt rugmel finnes i to typer: “sammalt fin” og “sammalt grov”. I og med at begge typer innholder hele kornets bestandeler, så vil brød av begge typer bli like sunne, men bruker du den finere typen hever brødet litt bedre.
Vi lar vår surdeig utvikle seg og danne en ny generasjon under første hevning, pass derfor på å ikke tilsett noe annet enn rug- og hvetemel før du har sikret deg en bit surdeig for neste baking. Frø og evt. helkorn bløtlegges parallelt i en annen bolle, og tilsettes før deigen helles i brødformene.
3 av 4
Steg for steg - slik baker du brødet
Første heving
- Løs opp surdeigstarteren sammen med saltet og sukker i en del av vannet.
- Tilsett resten av vannet og rør inn 800 gr. rugmel og 200 gr hvetemel.
- Dekk til bollen og la stå i ca. 8-12 timer.
- Linfrøene bløtlegges i ca 1 dl. vann i en separert bolle.
Nå vil surdeigen starte å formere seg i deigen og gradvis surne den. Dette gjør at deigen begynner å heve, og vil antakelig nå en topp etter ca 12 timer. Smaker du på deigen vil du merke at den har fått en syrlig smak. Den lange hevetiden gjør også at det grove melet løser seg bedre opp og utvikler mer smak og bedre konsistens.
Ved å øke temperaturen i vannet vil man kunne korte ned hevetiden, og på den måten også kunne regulere surhetsgraden i brødet. Etterhvert som du får mer erfaring så kan du prøve deg litt frem.
Andre heving
- Du vil se litt bobler på toppen av bollen, og deigen vil ha hevet til ca. 30%. Rør den sammen og tilsett 100 gr. hvetemel.
- Rør inn linfrøene og øs/hell deigen opp i 2 brødformer som er smurt med olje. Formene bør ikke fylles mer enn 3/4 slik at deigen ikke renner over i 2. hevning.
- Dekk til formene og sett dem lunt i 3-6 timer, etter hvor raskt surdeigen din hever.
Steking
- Brødene skal nå ha hevet opp til kanten av formene og er klar for steking.
- Sett brødene inn i en forvarmet ovn på 200 °C og la dem stå i 15 min før du senker temperaturen ned til 160 °C. La dem deretter stå i ca 1 time.
- Når brødene er ferdigstekt tar du den ut av ovnen og lar dem stå i ca 10 min før du vipper dem ut av formene. Avkjøles på benken til de har nådd romtemperatur.
De ferdige brødene holder seg fint i 4-5 dager i romtemperatur. Hvis du ikke har spist dem opp innen den tid, burde du oppbevare dem videre i kjøleskap. Du kan også fryse brødene.
