4

Lengre hevetid gir sunnere brød

Du har lest om det i avisene, sett reklamefilmer fra knekkebrød produsenter og hørt det fra kostholdseksperter. Fullkornsmel er viktig, men hvis du ikke gir kornet tilstrekkelig tid til bløtlegging, kan du like gått droppe det.

Grovt eller fint fullkornmel innholder hele kornets bestanddeler.

Når man baker med grovt mel, er det spesielt viktig å la melet få tilstrekkelig bløtlegging for at vi skal kunne forbrenne karbohydratene og ta opp de små nyttige stoffene i det. Her kan du lær tipsene om hvordan du kan bake sunnere brød.

Karbohydrater i planter

I fotosyntesen omdanner planten sollys til sukker. De de forskjellige delene av planten opptrer disse karbohydratene på forskjellige måter:

  • I roten lagres karbohydratene som stivelse. I to-årige planter (gulrot, poteter osv) brukes denne energien til blomstring og formering i plantens andre leveår.
  • I blomsten opptrer karbohydratene som nektar, som skal tiltrekke seg bier og gi energi til frødannelsen.
  • I frøet omdannes sukkeret igjen til stivelse, hvor noe av stivelsen blir gjort om til fett og proteiner. Næringsinnholdet i planten vil varierer fra art til art. De fleste gressarter (korn) har et proteinnivå på 7-15%, mens belgfrukter ofte har en høyere protein- og fettinnhold.

B-vitamin nødvendig for bearbeidelse av karbohydrater

Overalt i naturen hvor det finnes karbohydrater, finnes det også B1 vitamin. Uten dette kan verken planter, dyr eller mennesker omstette karbohydrater til energi. I våre kornarter finnes B1 vitaminet først og fremst i de ytre delene av kornet, og et kosthold helt uten fullkornsmel kan gjøre at vi bare delvis klarer å nyttiggjøre oss av maten vi spiser.

I et kosthold med fullkornsmel vil også gjøre at vi utvikler tarmbakterier som selv produserer B1 vitaminer.

Fytase – et viktig enzym når man baker med grovt mel

Helkornet er rikt på mineraler. Dessverre er ikke disse direkte tilgjengelig for kroppen vår da de er bunnet i et stoff som heter fytinsyre. Dette stoffet finnes i alle slags korn, og er konsentrert i skallet og kimen. Heldigvis finnes det et naturlig enzym fytase som bryter ned fytinsyren og frigjør de små næringsstoffene slik at vi kan ta dem opp. For å aktivere fytasen trengs:

  • Fuktighet og varme. Fytase arbeider best ved en temperatur på 55°C, ved 90°C blir den innaktiv.
  • Syre, og spesielt melkesyre er med å aktive fytasen. (Surdeig består av naturlig melkesyre og gjær)

“Best praksis” for optimal opptak av kornets næringsstoffer

Bløtlegging når man skal bake brød

Når man skal bake med fullkornsmel:

  • Bruke oppvarmet væske. I vanlig gjærbakst bruker man 37°C som det står på pakken, ved kaldheving bruker man kaldere væske (romtemperatur), men man kan bløtlegge fullkornsmelet på forhånd før man tilsetter det i deigen.
  • La deigen heve lengre, minimum 6 timer.
  • Jobbe med mer bløtere deiger. Bruk f.eks. 50/50 mel/væske i volummål. Baker du med 10 dl mel, bruker du 5 dl væske. Slike deiger bli ofte omtalt som “knafrie deiger”, og egner seg best for baking i en form.

Bløtlegging når korn skal kokes

  • Fullkornsmel legges til bløting i håndvarmt vann i 1-3 timer.
  • Valset korn (f.eks. havregryn) legges til bløting i varmt vann i 3-5 timer.
  • Helkorn legges til bløting i 3-10 timer.

Kilder

Les mer om fytase her:
www.matoghelse.no
Det store norske leksikon

 

4 kommentarer til Lengre hevetid gir sunnere brød

  1. Trine Askedal Hårberg sier:

    Det hadde vært fint om du kunne oppgitt kilder oftere, slik at det kunne vært mulig å lese mer om de emnene du tar opp.
    Har f.eks. lest en meget interessant artikkel om fytase og bløtlegging/gjæring på Surdeig.no. Skulle gjerne visst hvor du har opplysningene fra, og hvor jeg kan lese mer om dette.

  2. Surdeig sier:

    Hei Trine
    Har lagt til et par norske referanser, men du vil også finne mer om du søker på nettet, og da kanskje på engelsk.

  3. Janne sier:

    Hei.

    I oppskriften din på grovt surdeigsbrød står deigen til første heving i 8-10 timer (jeg lar den stå enda lenger) Er det tilsvarende å bløtlegge fullkornsmelet som du skriver om her? Selv om temperaturen da sannsynligvis ikke kommer over 22 grader?
    Eller bør man i tillegg bløtlegge melet på forhånd i tillegg, evt bruke varmere vann i brøddeigen til første heving?

    PS. Mat og helse linken er død.

    Takk :o)

    • surdeig sier:

      Hei Janne

      Helkorn bløtlegges kun parallelt med at du blander samme deigen for første heving. Og temperatur her spiller ingen rolle, er kun at kornene skal bli myke.

      Melet for surdeigs-deigen skal ikke bløtlegges på forhånd, her må man istede justere litt etter 1. heving med å enten ha i litt mer væske eller litt mer fint mel.

      Lykke til!

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *