210

Den ultimate guiden til surdeigsbaking

I det siste har jeg fulgt noen nye surdeigsbakere i ferd med å lage sin første kultur. Når man har bakt noen år, tar man både sin surdeigskultur og alle de små tingene man har lært seg opp igjennom for gitt.

Når du skal lage en surdeigsstarter

Du kan følge vår egen guide i hvordan dyrke frem en surdeigskultur, men du finner også mange andre ved å se i bøker eller søke litt på nettet. Men det er noen ting det er greit å vite om:

  • Tiden det tar før din nye kulturen våkner vil variere. Ikke la deg frustrere om det tar noen dager ekstra, men om det tar veldig lang tid, forsøk å start på ny. Melet du startet med kan ha vært bestrålet slik at de naturlig mikroorganismene har død.
  • Unngå å la starteren ha metal. Syrene kan reagere med metallet. Det er ok å bruke en gaffel for å røre i den.
  • Ikke la starteren ha langvare eksponering av sollys. Ultrafiolette stråler dreper!
  • Bor du høyt over havet tar ting ofte litt lengere tid.
  • På sommeren vil innetemperaturen ofte være litt høyre enn på vinteren. Varme vil korte ned tiden det tar å lage en starter.

Surdeig like lett som med vanlig gjær

Det er ikke vanskeligere å bake med surdeig enn med vanlig gjær, men det er annerledes. Første og fremst fordi hver surdeig har egenskaper som gjør den helt unik. Disse egenskapene vi påvirke brødets hevetid, smak og konsistens. Dessuten vil en surdeigskultur utvikle seg over tid, fordi hver gang du baker med den vil de individene som er best tilpasset omgivelsene være de som klarer å formere seg mest.

  • Baking med surdeig er ganske likt som vanlig baking, bare at vi lar deigen heve lengere.
  • Du kan bruke surdeig istedenfor gjær på alle oppskrifter med gjærbakst, husk bare å doble opp deigen på forhånd så du ikke forurenser kulturen du har med krydder, melk, frø o.l.
  • Generelt kan du droppe fett/olje i brødoppskrifter, dette er ofte noe man bruker i gjærbakst for at gjæren skal fungere bedre. Trengs ikke når du baker med surdeig.
  • Industriprodusert gjær er også basert på en levene kultur, men den er strømlinjeformet for å heve raskt og effektivt. Mel med lite gluten klarer ikke å holde på gassene fra den raske hevingen.

Heving av surdeigsbrød

Surdeig må som annen gjærbakst også heve. Har du en veldig ung kultur vil det ta lengere tid, for jo flere ganger du har bakt med den, jo raskere går det. Langere hevetid er egentlig ikke så spesielt, også med vanlig gjærbakst kan du bruke kaldheving, og få sunnere og bedre smak.

  • Grove brød vil heve ca 1/3 av sin størrelse. Brød bakt på fint mel hever ca. til dobbel størrelse.
  • Generelt vil første heving være dobbelt så lang som andre heving. Trenger surdeigen din 12 timer på første heving, vil andre heving ta 6 timer.
  • Du kan korte ned hevetiden ved høyre temperatur. Nye ovner har ofte en egen hevefunksjon, mens på eldre ovner kan du sette på ovnen i 2 minutter før du slår den av og setter brødene inn til heving.
  • Fordi surdeig bruker lengre hevetid, bør du dekke til baksen med glattpack eller en fuktet kjøkkenhåndkle. Bruker du glattpack kan det være lurt å ha olje på brødet så plastikken ikke fester seg.
  • Du kan også ta andre heving i kjøleskapet. Da går prosessen senere, og du kan evt. la brødet stå noen dager ekstra i kjøleskapet til det passer å steke det.
  • Et smart triks for heving av brød, er å bruke en banneton, en slags kurv som man hever brødet i. Dette hindrer at brødet flyter ut mens det hever.
  • En viktig poeng med lengere hevetid, er at det gir deigen tid til å utvikle noen spesielle enzymer som gjør av vi tar opp mer av næringsstoffene i kornet, og at brødet er bedre for fordøyelsen.

Baking av surdeigsbrød

  • Det er ofte lettere å lykkes med brød i form når begynner med surdeig. En “ung” kultur bruker lengere tid på heving, som gjør at brødet flyter mer utover, og det krever litt trening for å få den riktige væskebalansen man trenger i en slik deig.
  • Surdeigkultur innholder melkesyre som vil starte en nedbryting av stivelsen. Dette vil gjøre deigen bløtere, noe som gjør at man kan forsøke å ha litt mindre væske i en surdeig. Gjelder spesielt ved brød og rundstykker stekt uten form.
  • Ved steken gjelder de samme prinsippene som ved vanlig brød. Større bakeverk stekes lengre ned i ovnen på lavere varme, mens rundstykker og boller høyre opp i ovnen på høyere temperatur.
  • Å forme brød bakt uten form er en kunst, du kan lære den i denne videoen
  • Har du en spruteflaske med vann, kan du åpne ovnen å spraye inn litt vann under stekingen. Gjør skorpen sprøere.

Hvilke mel kan du bake med

En surdeigskultur trives beste med den meltypen du pleier å mate den med, en vil også kunne brukes på mange forskjellige meltyper.

  • Når du prøver ut nye meltyper, så bruk en avlegger, slik at du ikke “forurenser” kulturen din
  • Hvetemel finnes i flere varinter, generelt finnes det to hovedtyper: mykt og hard mel. Det myke innholder mindre gluten, mens hardt mel har best bakeevne og innholder mer gluten. Vanlig hvetemel i butikken er ganske hardt, men du kan i både Sverige og Danmark få kjøpt hvetemel med ekstra bakeevne.
  • Det er først og fremst rug og hvete man bruker i surdeigsbrød, men i andre kulturer bruker de surdeig for å syrne bl. a. Teffmel (Etiopia) og Bokhvetemel i russiske blinis
  • Mel mister bakeevnen gradvis bakeevnen over tid. Bør helst brukes innen et halvt år.

Vær kreativ

Du kan gjøre mer enn å bake brød med surdeig:

  • Vaffler, muffins og pannekaker bruker ofte surmelk eller kefir i sine oppskrifter, men her kan du like godt bruke surdeig for å få den syrlige smaken. I muffins syrner du deigen i 12 timer, men istedefor å heve dem i formene tilsetter du bakepulver eller natron og steker dem umiddelbart etterpå.
  • Man kan steke brød i mange forskjellige former, runde kakeformer, muffinsformer, ildfaste fat osv.

Bakeverk av surdeig og holdbarhet

Bakst med surdeig holder seg lengere enn vanlig brød, og spesielt når du baker grovere brød i form.

  • Grove brød i form oppbevares i plastik etter at de har ligget ca 4-8 timer på benken, eller til at de har blitt tørre på overflaten. Ta dem ut av formen ca. 10 min etter at de har kommet ut av ovnen, og legg de med stekeskropen ned på kjøkkenbenken. Oppbevar den i romtemperatur i opptil 5 dager, og hvis de ikke har blitt spist opp inntil da, bør du legge den i kjøleskapet.
  • Finere brød bakt uten form kan godt oppbevares i et kjøkkenhånkle de første dagene, så ikke skropen blir seig.
  • Større brød holder seg saftig lengere.
  • Som annet brød kan du selvfølgelig fryse surdeigsbrød, men de minster litt av konsistensen, så bak heller et brød av gangen og oftere.
  • Ikke hiv brød, bruk gammel brød som krutonger, smuldret i salat, som pasta i pastasaus, dyppet i egg og stekt etterpå eller i brødpudding aktige ting.

Oppbevaring av surdeigskulturen mellom bakingene

Det som først og fremst skiller surdeig fra vanlig baking, er at man tar vare på en bit av “moderdeigen” til neste baking. I denne deigen lever kulturen vår, og kan vekkes opp når vi tilsetter ny næring.

  • Surdeigskulturen skal ikke forurenses med krydder, nøtter, frø eller noe annet en rug/hvetemel. (Gjør ikke noe om det er sammalt rug eller hvete da). Bland derfor inn slike ting til andre heving eller etter at du har fått sikret deg en bit av deigen.
  • Surdeig skal oppbevares i kjøleskapet mellom hver baking, tildekket enten med glattpack eller med et lokk.
  • Bruk enten et rent kjøkkenglass eller et rent syltetøyglass. Det er viktig at man kan se deigen, slik at man lettere oppdager om den har stått for lenge.
  • Etter at du har tatt av en bit deig (ca 1 dl) rører du inn mel og evt. vann før du setter den inn, slik at den har næring fram til neste baking. Å mate den før du setter den inn gir en sunnere kultur.
  • Velg selv forholdet hydrasjon (forholdet mellom fuktighet/mel). Mer rennene deig er lettere å røre ut neste gang du baker, mens en mer fast deig holder seg lengere.
  • Surdeigen bør mates en gang / uke. Får du ikke bakt en uke, tilsett litt mel og vann og sett den inn i kjøleskapet igjen.
  • Om du skal reise bort i lengere tid, så bak deigen hard (så den ikke klistrer seg) og put den inn i en brødpose. Da kan den holde seg i opptil 2 mnd.
  • Det går også ann å ha en større bolle med kultur i kjøleskapet, da kan du bare ta av en bit hver gang du får ett innfall om å bake, og trenger ikke tenke på å doble opp deigen på forhånd.
  • Du kan også fryse deigen din, men test med en backup i kjøleskapet. Tror ikke alle kulturer liker dette like godt.

Et sted mellom 0 og 10 000 brød

Øvelse gjør mester, og innen mange aktiviteter som stiller krav til utøverens ferdigheter snakker man om en 10 000 grense. Når du til sammen har tilbakelagt 10 000 timer/km/osv med dedikert utførelse av en aktivitet, når du et slags høyere nivå. Nå har sikkert de fleste av oss litt igjen før vi har bakt vårt brød nr. 10 000 (1 brød hver dag i 27 år!!), men veien er like viktig som målet. Hver gang du baker lærer du noe nytt, og både du og din surdeig blir litt bedre!

Surdeigsbaking 911 – når ting går galt

  • Ha en backup i fryseren. Gi surdeigkultur til andre rundt deg, så du kan få tilbake om noe skulle skje med din.
  • Skulle du til tross for mange advarsler på denne siden ha blandet “stasj” i deigen din, så går det bra. Bare ikke gjør det til en vane.
  • Flyter brødet ditt utover, strø over grovt salt og olivenolje og si at du baker foccacia
  • Står kulturen for lenge i kjøleskapet og det har dannet seg væske på toppen: Stort sett ingen krise, bare ta den ut og rør den sammen med vann og mel.
  • Er kulturen din litt “dau” etter langt fravær fra baking – send den på treningsleir: Oppbevar den i romtemperatur og tilsett nytt mel og vann 2 ganger i døgnet, eller hver gang den har hevet seg ferdig. Gjør dette i 3-4 dager til den har blitt rask og frisk igjen.
  • Surdeigskulturen er veldig motstanddyktig mot andre bakterier, siden den holder en lav PH verdi, men begynner den å lukte eller se rar ut kan den ha blitt infisert av fremmede bakterier. Forsøk først å “sende den på treningsleir”

Det er matbloggerene @ordentligmat og matjournalisten @StHanne som er omtalt i starten av artikkel. Klik på lenkene for å følge deres nye bakeeventyr.

Dekk brødene til under heving

210 kommentarer til Den ultimate guiden til surdeigsbaking

  1. RM sier:

    Utflytende brød vs fuktighet er vanskelig å håndtere synes jeg. Hva kan man gjøre for å sørge for at brødet ikke flyter utover under hviletiden uten å minste væskemengden? Noen ganger går det bedre enn andre, kan det ha noe å gjøre med hvordan man slår opp og former brødet?

    • Erling Storvik sier:

      Jeg bruker en couchè når jeg hever litt bløtere deig. Det er ett linklede som man «bunsher» opp mellom brødemnene så de får en vegg imellom seg. På hver ende bunsher jeg den også opp mot noe annet (kjøkkenmaskin, syltetøyglass….whatever som får veggen til å stå). Man får også kjøpt egne kurver som er godt egnet til formålet, men da er det kun ett brødemne i hver kurv

  2. John sier:

    Meget informativt og godt organisert – det er lett å se at du jobber med web! Har et spørsmål m.h.t. baking av grovt rugbrød:
    Når det gjelder det fine og sammalt hvetemel som skal tilsettes, kan man bruke speltmel i stedet?

  3. Surdeig sier:

    @John Takk. Ja du kan godt brukt spelt istede. Bortsett fra at spelt ofte trenger litt mer fuktighet, så er oppskriftene de samme.
    @RM Når man baker uten form, så kan det være en fordel å ta siste heving i en bolle, kledd med et kjøkkenforkle dekket med semulegryn eller grovt mel som hindrer deigen å klebe seg fast. Når du skal steke brødet, vender du det forsiktig ut på stekplatet.
    Et annet triks er å bake to mindre brød, side f eks rundstykker flyter mindre ut.
    Du kan også kutte ned siste heving. Når slår brødet ut etter første heving er du forsikt så ikke så mye av luften går ut av brødet. Med høy fuktighet vil du nemlig få ganske bra “ovnheving” fra vannet som går over i dampform.

  4. tonegu sier:

    Veldig glad for 911.
    Har ikke kommet i rutine enda, og leser forskjellig mht eksakt hva jeg gjør når jeg vil bake med min surdeig.
    Noen steder står det at jeg skal ta av ca 2 ss av starteren, mate med 1 dl lunkent vann og 2 dl rugmel, la stå lunkent i 20 timer, ta over i glass med lokk og parker i kjøl. Resten bakes med.
    Men jeg oppfatter at du sier: ta starter ut fra kjøl, mat og la stå i romtemp til dobbel, – ta av halvparten og sett i lukket glass og sett i kjøl.
    Har du noen formening om de to metodene?
    Og – hvordan ser man at en kultur er syk, – er det et sykdomstegn at den har skilt seg?
    Er det uheldig å la kulturen være veldig flytende?

  5. Surdeig sier:

    Hei Tone
    Når det gjelder håndtering av starter, er det mange ting som fungerer. Detaljene er egentlig ikke så viktig, bedre at man finner den metoden som fungerer for enn selv.
    Min “best-praksis” er å ha starteren i et syltetøyglass i kjøleskapet mellom bakingene. Jeg heller av det jeg trenger som starter for brødet, og fyller på med vann og mel (like deler vann og mel i volum). Dette glasset lar jeg stå på benken noen timer til jeg ser det dannes bobler før jeg setter den inn i kjøleskapet til neste baking. Noen liker å ha en løsere starter, men da må den vedlikeholdes oftere enn 1 gang i uka.
    Når kulturen skiller seg bør man friske den opp hvis det har gått mer enn en uke siden sist. Noen surdeigskulturer skiller seg lettere etter bare noen dager, da kan man evt. bare rør litt i den.

  6. Øyvind sier:

    Tusen takk for mange gode råd.
    Har du noe erfaring med surdeig fra rismel?

  7. Trond sier:

    Hei, vet noen hvor en kan få tak i bannetons (brotform) i Norge?

  8. Anette sier:

    Hei holder på med min første surdeigsstarter. Den skulle vært klar til baking dag fem ifølge den oppskriften jeg har brukt. Nå er det dag åtte. Den hever ikke mellom matingene, det gjorde den bare de første 3-4 dagene (veldig). Lurer på om det har gått galt siden det bare er noen få bobler i den. Den lukter friskt, står på benken, har ikke hatt den i kjøleskap. Nå består den av 50 g surdeig, 1 dl siktet rug og 1 dl vann. Har ikke begynt å bake med den siden den jo ikke hever.
    Noen tips?:)

  9. Surdeig sier:

    @Anette: Hva slags oppskrift har du fulgt på starteren? Høres ut som om du har brukt en basert på vanlig gjær som gav heving de første dagene, men som har dødt ut nå.
    @Trond: Vet ikke om noen som selger dem i Norge ennå, men ville prøvd denne danske nettbutikken som selger runde for 75,-
    http://www.havmaagen.dk/shop/bagekurv-banneton-basket-516p.html

  10. Trond Amlie sier:

    Fikk kjøpt bannetons på http://www.ebay.de. Søk på brotform og kjøp flere enn en , det kostet det samme i frakt for en som for 7 stk. 7 stk kom på kr 150 pr stk med frakt og toll.

  11. Anette sier:

    merkelig fenomen dette her 😉
    startet med
    250 g sammalt rug
    250 g øko hvetemel
    5 dl vann
    var da den hevet så i noen døgn, ingen gjær
    tok av litt røre og fornyet hver dag med mel og vann + salt 3 dagen, har frisket den opp til nå, men…
    best å begynne på nytt? Skal den heve mellom hver gang den mates?
    ::: anette

  12. Surdeig sier:

    Hei Anette.
    Mulig du matet kulturen for lite da den begynte å leve. Tror det er litt viktig at når den først har begynt å boble, så øker man mengden i matingene, og ergo må mer vekt også. Forsøk gjerne vår oppskrift på starter her: http://www.surdeig.no/pages/guides/starter

  13. anette sier:

    Halla:-)
    Siste nytt: Har fått til surdeigstarteren nå og bakte et brød som ble saftig og hevde bra. Så er fornøyd:-)
    Nå har jeg satt deig til det grove surdeigsbrødet her på surdeig.no med smme starteren.
    Så koser meg med dette nå <3

  14. Lasse sier:

    Hei!
    Har akkurat bakt mine første grove surdeigsbrød basert på oppskriften her. De ble svært vellykkede i konsistens og saftighet, men jeg synes de ble for sure. Er det noe som kan gjøres annerledes for å minke syrligheten noe? Mindre surdeig i hovedoppskriften? Eller kortere hevingstid?
    Ellers takk for mange gode tips!

  15. Surdeig sier:

    Hei Lasse
    Syrlighet i surdeigsbrød kommer fra to ting, mineralinnholdet og hevetid. Mineralinnholdet er som regel høyre i grovt mel, så om du bruker mer fint mel og kortere ned hevetiden, ved f eks å la deigen heve på høyre temperatur i et varmt rom eller i ovn med hevefunksjon så vil det nok hjelpe

  16. Gorm sier:

    Heia!
    Fabelaktig god side, informativ og ryddig 🙂
    Har tenkte å starte min surdeigskarriere og har lyst til å lage et surdeigsbrød av en alt meget fininnstilt oppskrift jeg har jobbet meg frem til over flere år.
    Brødet inneholder Sammalt og fin spelt, kruskalki, solsikkekjerner, linfrø, semulefrø, byggkorn (hele) og gresskarkjerner. Jeg bruker 5 ts bakepulver, med en hevetid på 10 timer
    Er det noen mulighet for å gjøre dette brødet til et surdeigsbrød?
    Hvordan beregner jeg mengden surdeig når den skal erstatte 5 ts bakepulver?
    Har jeg forstårr det riktig at de hele kornene ikke blandes i før etter første heving?
    Om så burde jeg kanskje la de ligge i vann før jeg blander det i deigen like før andre heving?
    Ved denne innblandingen kan jeg bruke en kjøkkenmaskin eller bør det gjøres manuelt?
    På forhånd takk for svar!
    _gorm

  17. Surdeig sier:

    Hei Gorm
    Takk for hyggelig tilbakemelding!
    Tror den oppskriften burde passe perfekt med surdeig. Nøyaktig mengde surdeig som tilsettes er ikke så farlig, men rundt 1-2 dl er passe.
    Er ofte greit å tilsette helkorn eller frø til 2. heving, så disse kan ligge i vann mens resten av deigen hever første gang.

  18. Harald sier:

    Hva er “vond lukt”?
    Hei, jeg har fått i gang en surdeig jeg synes fungerer bra. Men biten jeg har i syltetøyglass har en ganske spesiell lukt når jeg har lokk (med hull) over. Den lukter nesten som Karlsons lim. Det samme oppdaget jeg da jeg la et fat over bollen med nymatet surdeig. Når jeg lufter deigen synes jeg den lukter ok. Samme når jeg baker med den.
    Kan det være farlig/usunt når den lukter slik i glasset?
    MVH Harald

  19. Morten sier:

    Lurer også på litt angående lukt. Jeg er nå i fase 1, dag 4, og har nettopp hatt i 0,5 dl sammalt øko. hvete, 0,5 dl vanlig øko. hvete og 1 dl vann. Den er nå veldig flytende. Synes lukten ikke er frisk og syrlig, men innestengt og besk. Er veldig usikker på om jeg skal begynne på nytt eller om jeg skal prøve med fase 2 i morgen. Harald har et godt spørsmål: “Hva er vond lukt?” Er usikker på om det er farlig å fortsette og bruke deigen når jeg er usikker på lukten. Kunne du ikke lagt ut en luktprøve på hjemmesiden din? 😉
    Uansett; kjempebra hjemmeside, og jeg skal ikke gi meg før jeg får det til. Gleder meg til å bruke surdeig i min tynne, italienske pizzabunn.

  20. Surdeig sier:

    @Harald: I glasset med surdeig blir det ganske høy andel med kultur, og da kan det lukte litt. Men det varierer mye fra kultur til kultur, og det kan ofte vært litt periodevis. Når du mater deigen kan det være lurt å omtrent alt før du blander inn nytt vann og mel, slik at det er minimalt med mel fra forrige mating igjen. Bare en t-skje med surdeigen vil innholde tusenvis av bakterier, som er nok i massevis.
    @Morten: Hva er vond lukt? I tillegg til gjær og melkesyre kan det også oppstå litt vinsyre i deigen når den har stått litt. I mine kulturer har jeg opplevd en lukt som kan minne litt om oppkast når den har stått for lenge.
    Den riktige lukten skal være litt som yougurt eller kefir. Svakt søt/syrlig. Men det vil nok variere litt fra kultur til kultur.
    I ditt tilfelle ville jeg fortsatt. Se om det dannes bobler, og start med å å mate den 2x med fint mel. Deigen bør da være en mellomting mellom røre og deig. Blir den for rennende vil boblene bare gå gjennom deigen uten å heve den, og da blir det litt vanskelig å se progresjonen.

  21. Morten sier:

    Hei, og takk for svar. Jeg gjorde som du sa og matet den i dag med fint hvetemel. Den lukter nesten litt som honning, på en måte. Jeg var redd at jeg hadde drept alt liv da jeg puttet på glattpack og strikk, slik at ikke noe oksygen kom til. Tror ikke det var spesielt lurt. Ingen bobler enda, men jeg lar den stå litt til. Moro er det uansett.

  22. Tom sier:

    Kult! Jeg starter med én gang! Men en ting lurer jeg på: hva er “glattpack”? Jeg er ikke norsk og har aldri hørt om det… må syltetøyglass jeg bruker til surdeigstarten være hermetisk lukket eller ikke?
    Takk for klar veileding!
    PS : hva med sukker? Trengs det og når? På bildet du bruker (http://www.surdeig.no/img/pages/guides/starter3.jpg) er det sukker, men ikke i oppskriften… Takk

  23. RM sier:

    Glattpack = Gladpack = plastfolie 🙂

  24. Christian sier:

    Det lukter litt spy av kulturen min (startet for 3 dager siden). Er det greit?
    Følger oppskriften til Lom-baker Morten Schakenda. 100g sammalt grov rug 1 dl vann, 2 dager, tilsett 100 g sikta rug, 2 dager til, ta av 50 g tilsett 0,5 dl vann og 100g sikta rug, ta av 50 g tilsett 1,5 dl vann, 75 g sikta rug og 100 g sammalt grov tug. Etter dette er den klar etter 12-18 timer.

  25. Surdeig sier:

    @Tom Du kan bruke litt sukker eller annet søtningsmiddel, men det er ikke nødvendig. Noen synes litt honning eller sirup gir bedre smak.
    @Christian Det kan nok komme litt sånn lukt, spesielt om surdeigen ikke har fått “mating” på en stund. I ditt tilfelle, så ville jeg matet deigen hver dag, og ikke hver 2. dag.

  26. Christian sier:

    Har bakt med surdeig i flere måneder-. Jeg skrev at surdeigsbasen lukta spy mens jeg lagde den, men da jeg kastet det meste og friske den opp ordnet det seg. Nå lukter den kefir og sprit 🙂

  27. Bo sier:

    Jeg lurer på om det er flere som reagerer på surdeigsbrød? Jeg syntes det var en kjempebra bakemåte og kom bra inn i det men tåler liksom ikke brødene. Får sjetta, og syns de blir vel sure, foruten de bakt kun på rug og grovt. Jeg lurer på om kulturen min har vært for sur, gammel. Den har lukta negllakkfjerner el noe, men funka fint for heving….vel, takker for evt svar.

    • admin sier:

      Hei Bo

      Du kunne jo forsøkt å bruke litt mindre grovt mel, evt. forsøk med hvete istede for rug (rugbrød blir litt surere). Hvor lenger du lar deigen stå å heve jo surere blir den også.

      • Bo sier:

        Der traff du spikeren på hodet. Hever den jo allt for lenge.haha. Er nå nesten ren nullkarbo….nesten, og merker jeg tåler mel mindre. Blir veldig sur i magen og oppblåst. Kan det være rette veien å gå? Merker jeg ikke legger på meg, men, vel, d er et evig prosjekt.

  28. Janne sier:

    Prøver meg spent for første gang på surdeigstarter. Er på dag 2 og surdeigen/startereren likner et boblebad…. Deigen begynte å boble allerede etter et par timer. Bør jeg gå rett til fase 2, eller holde på med fase 1 til dag 4?

    Første dag i fase 2, begynner man med å ta av, eller med å mate?

    Takk takk :o)

    • surdeig sier:

      Hei Janne

      Her høres det ut som om det er bra med liv, så da ville jeg gått over til fase 2. Ta av det meste av deigen, og fyll på med ca like mengder vann og fint mel så den blir en litt tykk røre.

  29. Hanne sier:

    Hei!
    Jeg holder på å lage min første starter, men tror det ikke går så bra….
    Det bobla i fase 1, men nå på dag to/tre i fase 2 er det fint lite som skjer…
    Jeg har hatt min i norgesglass på kjøkkenbenken med helt forseglet lokk. Er det feil?
    Det lukter ganske godt av deigen synes jeg, men altså ikke noe bobling nå.

    • surdeig sier:

      Hei Hanne

      Hvis den plutselig har sluttet å boble høres jo det litt rart ut. Hvis det f eks går slik i flere dager, og ingen aktivitet skjer, er det ikke noe vist å fortsette å mate den, og man bør nok begynne på nytt. Men la den få noen par dager på seg, for noen ganger trenger den bare litt tid.

      Tror ikke lokket bør eller trenger å være 100% lufttett forseglet, men uansett vil jo deigen får den luften den trenger når du mater den med mel/vann, siden lokket da er åpent.

      Bruker du rom-temperert vann i matingen?

  30. Benedikte sier:

    HJEEEELP!! Jeg har forsøkt meg et par ganger på surdeigsbrød og har prøvd oppskrift her inne. Men – brødet blir rått og ikke gjennomstekt! Hevet første gang ca 14-15 timer og andre gang ca 7 timer. Hevet opp til kantene av brødformene. Stekte dessuten ca 30 min lengre enn det stod i oppskriften. Hva gjør jeg feil??

    • surdeig sier:

      Hei Benedikte

      Det høres jo ut som du gjør det meste riktig når det hver opp til kanten. Tror jeg kanskje ville forsøkt å bruke litt mindre væske, for det er nok det som må være grunnen til at brødet blir rått og ikke helt gjennomstekt. Det er sånn med mel at vanninnholdet vil variere litt etter hvor gammelt det er og andre årsaker, så man bør alltid vurdere litt når det blandes sammen om man må justere opp eller ned væskemengden.

      En annen faktor kan være ovnen din, kanskje du kan forsøke å steke på litt høyere varme og evt. litt lenger tid. Kan være litt variasjon på hvor hvor høy varmen er og hva indikatoren viser. Her må man forsøke seg frem og bli kjent med sin egen ovn.

      Generelt for grove surdeigsbrød, så mener mange at det er et godt tegn at det henger litt deig igjen på kniven når man kutter dem, men det skal jo ikke være for rått. Bruker man mer fint mel, så kan de også gjøre at brødet ikke blir så «rått».

      Lykke til

  31. Benedikte sier:

    Et par spm til:
    jeg har en kjøkkenmaskin med stålbolle, kan jeg bruke den? Til nå har jeg hatt deigen til heving i en plastbolle og eltet for hånd, men hadde vært litt lettere å kunne bruke kjøkkenmaskinen…
    Og når brødet står i ovnen, skal de heve noe særlig da?

    • surdeig sier:

      Hei Bendikte

      Ja, bruk gjerne kjøkkenmaskin. Spesielt om du baker med tørrere deigen som krever med knaing så er en kjøkkenmaskin et supert alternativ, siden man helst skal kna for hånd i 10-15 minutter for å få frem den riktige glutenstrukturen i slike hvetedeiger. Men tror det er vanligst at man etter å latt deigen gå i maskinen i har den over i en annen bolle for heving.

      Etter 1. heving så skal deigen uansett bearbeides minimalt så da trenger du jo ikke å kjøre den i maskinen igjen.

  32. Stig sier:

    Hvordan konverterer man surdeig-starteren, fra en korn type til en annen?

    Hei,
    I artikkelen Grunnoppskrift: Hvordan lage surdeigskultur – Hva trenger for å lage en surdeigskultur nevnte du at man kan konverterer en surdeigen-starter fra en korn type til en annen, hvordan gjøres dette i praksis?
    Har du et eksempel på mengden mel og over hvilket tidsperspektiv dette kan ta, og evt. andre tips rundt dette?

    «Ellers er denne siden veldig interessant og spennende.»

    • surdeig sier:

      Hei Stig

      Og takk for at du liker siden.

      Når det gjelder konvertering, så gjøres det ved at man tar av en bit av f eks rug-kulturen, har den på et eget sylteøysglass, og starter med å mate den med f eks hvete. Vil tro at etter 2-3 matinger så burde den ha omstilt seg ganske bra. Følg med på hvor mye den klarer å heve i glasset.

  33. Kathinka sier:

    Hvordan transformerer man en hvete-surdeigskultur til en rug-surdeigskultur?

    • surdeig sier:

      Hei Kathinka

      Det skal bare vært å mate den med f eks med økende menge rug (hvis det er en hvetekultur) noen ganger, til den hever tilfredstillende også kan du begynne å bake brød med det melet du har konvertert den til.

  34. Marianne sier:

    Hei. Ville prøve å bake surdeigsbrød, har kjørt i gang startkulturen, men den har nå stått i 9 dager. I går og i dag har det blitt litt bobler på den, men i glassbollen den står i, har fått grønn mugg på kantene… det kan vel ikke være riktig??? (det har lagt seg litt deig på kantene når jeg har rørt i den og det er det lille laget som er blitt små grønne muggansamlinger på..) Må jeg bare hive den? Jeg klarer ikke helt å definere lukten på røra, men det lukter ikke mugg! Har ikke matet den idag. Brukte økologisk sammalt Emmer-mel samt siktet speltmel i startkulturen min. Etter 6-7 dager kom jeg på at jeg hadde glemt salt i deigen, og det var vel etter at jeg tilsatte salt at det ble litt mer liv etter 1-2 dager. På forhånd takk for svar og takk for fin nettside!!

    • surdeig sier:

      Hei Marianne

      Høres litt rart ut, men ville forsøkt å tatt ut innholdet på glasset uten å komme i nærheten av muggen. Holder at du får ut f eks en spiseskje som du kan mate opp i et nytt, rent syltetøyglass.

      Kan være lurt å passe på at glasset man bruker er ekstra rent på starten, for når kulturen er helt ny, så er den nok ikke like motstandsdyktig mot bakterier.

      I forbindelse med å lage en surdeigskultur bør man nok mate den 2 ganger per dag og la den stå på kjøkkenbenken slik at den får optimale forhold for å utvikle seg til en bakeklar kultur.

      Lykke til!

  35. Birgitte sier:

    Hei, har netop satt en starter, men lurer på hvor mye jeg skal ta av i fase 2 …det står at man skal» ta vekk mesteparten» men hvor mye skal det være igjen ? Og skal man «ta bort mesteparten» hver gang, alså x2 pr døgn ?

    • surdeig sier:

      Det holder å beholde noen «spiseskjer» med starter. Forholdet mellom starter og nytt mel & vann kan f eks være 1:10, så om du mater kulturen med 1 dl vann og 1 dl mel så trenger du ca 0,2 dl starter.

  36. Eva sier:

    Supert nettsted og jeg er nå veldig inspirert til å begynne med egne surdeigsbrød, men det er en ting jeg lurer litt på når det gjelder starteren. Når skal den over fra vanlig bolle til kjøkkenglass egentlig? Er det mellom fase 1 og 2 eller når den er helt ferdig? Jeg er litt redd for å gjøre feil nemlig..

    • surdeig sier:

      Hei Eva

      Ja, det er greiest å ha den i et syltetøy-glass i fase 2, siden det er lett å se hvor mye den hever seg mellom matingene. I fase 1 ønsker man å vekke kulturene til live, mens man i fase 2 mater den 2 ganger / dag slik at den får maksimale forhold for å utvikle seg til å bli sterk nok for baking. Altså når den klarer å heve seg til dobbelt størrelse, så er den klar for baking.

  37. Eva sier:

    Tusen takk for hjelp. Nå har jeg satt blandingen, men den skiller seg etter kort tid. Kan den fortsatt brukes eller har jeg gjort noe feil?

    • surdeig sier:

      Hei Eva.

      Prøv å bruke litt mindre væske, så blandingen blir litt tykkere. Så ser du dette skjer igjen, har du i litt mer mel og rører det godt sammen igjen.

  38. Birgitte sier:

    Hei, takk for tilbakemeld. Nå har jeg fått meg en fin surdeig :)) skal bake brød og lurer på om dette er riktig : å ta 1 dl starter til brødrene og resten i kjøleskap til neste baking eller skal jeg ta bort det jeg ikke trenger til brødet, sette en brøddeig og så ta av en surdeig ??

    • surdeig sier:

      Så bra.

      Om man har 1dl eller 2dl starter er ikke så farlig. Jeg heller av det meste i syltetøysglasset så det bare er igjen det som ikke renner ut og bruker alt dette som starter i oppskriften. Er jo fint å slippe å kaste noe når man kan bruke det.

  39. Birgitte sier:

    Hei, en ting til, skal det være hull i låkket på syltetøy glasset eller skal det være tett ?

    • surdeig sier:

      Nei, det trenger du ikke lage. Et helt vanlig lokk som man skrur til normal er det man bruker. Er uansett nok oksygen inne i glasset for kulturen til neste gang man baker.

  40. eva sier:

    jeg er nå på dag tre i fase to og innser at mitt største glass på ingen måte er stort nok for 4 dl mel og 2 dl vann daglig (jeg misforsto ikke dette?). så enten må jeg kvitte meg med halvparten eller flytte deler over på et annet glass. hvis jeg gjør det siste, kan jeg da mate med mindre mel og vann per glass, eller blir det feil? tusen takk for all hjelp 🙂

    • surdeig sier:

      Du må helle av det meste slik at det bare er litt kultur igjen i glasset hver gang du skal mate den. Det du heller av kan f eks samles opp til vaffel/pannekakerøre i en beholder i kjøleskapet.

  41. eva sier:

    beklager alle spørsmål. nå håper jeg dette blir det siste… siden jeg ikke helte av underveis, er det noen fare forbundet med å bruke det jeg tar av, selv om det virker friskt? jeg tenkte jeg skulle bruke litt av det i pizzadeig og litt i bolledeig nemlig.

    • surdeig sier:

      Hei Eva

      Litt usikkert på hvor bra det er til bolle eller pizza da surdeigskulturen bryter ned gluten-proteinet, så for en slik starter som har stått lenge, vil du merke at du ikke får deigen så elastisk. Slik «avlegg» fra en kultur er best til vaffel- eller pannekakerøre.

  42. Vanja sier:

    Nå har jeg satt starter, med økologisk sammalt rug og ikke-økologisk hvetemel. Hvis det funker, får man da en starter som funker bra til blandingsbrød, eller er det bedre med ren rug eller hvetestarter? Jeg leste at man skal mate kulturen med det den skal brukes til i brødbakinga. Jeg baker vanligvis med både hvete, rug, bygg og havre.

    • surdeig sier:

      Hei Vanja

      Et triks hvis man ønsker å bake med litt forskjellige mel, er at når man baker brødet så bruker man endel av primærmelet for kulturen. Med din rug-kultur har du f eks oppi endel rug, så kan du f eks variere med andre meltyper. Men vær obs på at det nok er rug og hvete som er de som egner seg best.

  43. Joachim sier:

    Hei!
    Flott side! Jeg har laget en haug med startere og behold de hissigste:)
    Men jeg opplever at deigene hever mye fortere enn det du beskriver i bloggen. Jeg bruker oppskriften for fine brød , men bytter ut 1 dl av hvetemelet med spelt.
    Deigene dobler seg på ca to timer og andre heving ca to. Brødene blir luftige og fine, men ser mer ut som gjærbakst enn surdeig.
    Hva gjør jeg feil? Bruker jeg for mye starter tro?

    Hva skjer om man lager to deiger , en hvete og en rug og blander de?! Lurte på å prøve det imorgen:)

    • surdeig sier:

      Hei Joachim

      Høres ut som et luksusproblem med en «for hissig» starter, men skjønner hva du mener. Deigen trenger jo litt tid på å utvikle smak. Ville forsøkt med kaldt vann og ha mindre surdeig-starter oppi deigen, f eks kunn en teskje.

      Det er ganske vanlig å f eks kombinere rug og hvete i samme deig. Litt etter hva slags brød du ønsker å lage. Vil du at det skal være grovt og mørkt, bruker du mest rug. Vil du ha de finere, men ikke helt hvit bruker bare du f eks 10-20% rug og resten hvete. Selv helt grove rugbrød trenger litt hvete, selv bruker jeg ca 10% hvete i grove rugbrød.

      Å blande deigene etter første-heving tror jeg ikke har så mye for seg, hvis du da ikke ønsker et slags marmorert brød. Et viktig prinsipp i baking er at sammenblanding og knaing skal skje før første heving, og deretter skal deigen bearbeides minimalt.

  44. Simon Oldaker sier:

    Må man enten mate med hvete eller rug? Jeg pleier å bake med en blanding, så skal jeg ikke mate starteren med en blanding av rug og hvete også?

    • surdeig sier:

      Om du alltid baker med en blanding, så kan du sikkert også mate den med en blanding. Men som regel vil man ta utgangspunkt i den meltypen man bruker mest av og mate den med den.

  45. Birgit sier:

    Hei!
    Har laget mitt første surdeigsbrød! etter oppskrift for grovt brød her på siden. Men det ble veldig, veldig syrlig. Hvordan kan jeg unngå det?

    • surdeig sier:

      Hei, og gratis med ditt første surdeigsbrød.

      Det er flere ting som styrer syrligheten i et brød: (i prioriter rekkefølge)
      Hvor lang hevetid: Jo lengere brødet hever jo syrligere blir det. Under 1. hevning så kan man f eks ha den oppi formene etter 6-8 timer.
      Væske/mel balanse: En våtere deig har høyere aktivitet, så om man reduserer væsken litt så vil brødet bli mindre syrlig.
      Mengde grovt rug-mel: Grovt mel, og spesielt rug-mel innholder høyere mineralinnhold, så om man reduserer mengden av dette, og/eller erstatter det med sammalt hvete så kan man redusere syrligheten.

      Lykke til

  46. Turid sier:

    Hei!
    Jeg har (nesten) fulgt din starter-oppskrift og er nå på dag 5. Den boblet fint helt fra dag 1, men gradvis litt mer hver dag.
    Men det jeg gjorde annerledes var at jeg brukte kun sammalt rug i kulturen, fordi jeg ville ha det grovest mulig, fordi jeg glemte å kjøpe siktet rug, og fordi jeg er lat. Er det noen spesiell grunn til at man skal ha fint mel i?
    Men i går da jeg tok den ned for mating (dag 4) merket jeg at den luktet spritaktig nesten. da jeg rørte rundt forsvant lukta. men så tok jeg den fram i morges og da luktet den sprit igjen, eller sånn løsemiddel aktig ihvertfall, og lukta ble der selv om jeg rørte. Er denne lukta farlig?

    Jeg tok ca 3-4 gode sleiver fulle i en ny ren bolle som jeg fylte med rug og vann, og det samme i en annen bolle men her byttet jeg ut en halv dl med sammalt hvete, for jeg kom plutselig på at jeg kunne jo ha en på hvete også til å lage boller og sånt med…
    Er det dumt å ha to forskjellige? Leste jeg et sted at det går an å fryse dem? Jeg baker jo ikke boller så ofte. Går det an å ha en surdeig som får både rug og hvete som kan brukes til alt?

    Hilsen Turid

    • surdeig sier:

      Du kan alltids gjøre dette senere også. Så hvis du har litt knapt med tid så lager du en kultur før, også kan du ta av en avlegger av denne og mate med hvete noen par ganger før du skal bake med bare hvete. Å fryse går ann, men tar noen matinger før den er i ordentlig form igjen, er også en risiko at den kan dø, så ha alltid en backup

  47. Turid sier:

    Oi, eller er det nå den skal i sterilisert glass i kjøleskap?
    Nå som det er fase 2?

    • surdeig sier:

      Fase 2 er at man mater den daglig med fint mel, hvor poenget kun er å gjøre den sterk nok til å brukes til baking. I fase 1 er poenget å vekke den til live.

  48. Pål Hodne sier:

    Surdeig starteren min hever til over dobbel størrelse nå i lukket syltetøyglass. Sånn hengslett type med gummiring. Faktisk hever den så bra at deigen kommer ut av lokket. Så i natt tenkte jeg og bare dekke den med plastfolie. Men nå har den ikke hevet noe særlig. Faktiskhar den gått ned i størrelse. Kan dette ha med å gjøre at den hevet for fort eller noe under lokk? Og så når jeg åpnet lokket og tok på plast gikk luften ut av den?

    Og er den klar til å bakes med nå? Den er 8 dager.

  49. Turid sier:

    Nå lever surdeigen i beste velgående og jeg har lagd 2 foccachiaer på den. Har nettopp satt deigen til mitt første no knead brød.
    Takk for oppskrifter og tips, denne sida er helt fantastisk!

  50. Cecilie sier:

    Lurer på om det går ann å halvsteke pizzabunner med surdeig og fryse det ned til senere?

    • surdeig sier:

      hei Cecillie

      Ja, det kan du sikkert gjøre. Ikke noe forskjell for vanlig gjærbakst og surdeig når det gjelder frysing

  51. Per Willy sier:

    Hei, noen små spørsmål, har nå fått til to brød og det smaker kjempegodt. Men skal man ta av deigen for å sette ny? Jeg har tatt ut det jeg trenger fra glasset til brødet, tatt ut nesten resten av glasset så det kun er litt igjen og tilsatt mel og vann. Men skal jeg heller ta av brøddeigen etter første heving og lage ny kultur på den? Altså ta ut 1dl av glasset til brødet, kaste resten i glasset, la brøddeigen heve til dobbel størrelse, ta en en liten bit og putte den på glasset og tilsette mel og vann?

    Hva menes med at hvis man har en stor bolle med surdeigskultur så trenger men ikke å vente til den har doblet seg med å bruke den?

    • surdeig sier:

      Hei Per Willy

      Er nok lurest å ha kulturen på et glass, også mate den opp og ta av for å bake. Tidligere har jeg brendt meg på å glemme å ta av fra deigen..

      Med «å ha en stor bolle med surdeigskultur» menes nok bare at man oppbevarer en større kultur i kjøleskapet for, så man slipper å mate den før man vil bake (og vente den ekstra tiden det tar), men man får nok best resultat når kulturen er «nymatet» dvs at man mater den ca 8 timer før neste baking, og lar den da stå i romtemperatur frem til baking og tar av det man trenger for baksten da. Deretter oppbevares kulturen i kjøleskapet frem til neste gang man baker.

  52. ingvild sier:

    Jeg fikk Morten Schakendas bok for noen uker siden og har lest masse og blitt veldig nysgjerrig på surdeig. Har derfor også søkt litt rundt på nettet og funnet denne siden som jeg oppfatter som veldig godt strukturert og informativ.
    Jeg ønsker å gå igang med å lage en egen surdeigskultur, men er litt overrasket over at noe jeg trodde var ganske «rett frem» tilsynelatende ikke er bare det likevel. Fra mitt «novise»-ståsted ser oppskrift og fremgangsmåte for starterkultur veldig forskjellig ut når jeg sammenlikner din og Schakendas versjon. Det er ikke nødvendigvis sikkert at de er så veldig forskjellige i bunn og grunn, men kan du forklare de prinsipielle forskjellene?
    Det er blant annet stor forskjell i matefrekvens og mengde mel som tilsettes hver gang. Hva er fordelene med hyppig mating kontra sjelden mating i startfasen? En annen signifikant forskjell er at du bruker salt. Hva gjør saltet i denne kulturen? (jeg har jo lært tidligere at gjær ikke liker salt..?)
    Ut fra det jeg kan se av oppskriftene er oppskriften din på en ganske løs/flytende starterkultur, men det ser ut som om Schakenda presenterer noe som må bli vesentig fastere, også under etableringsfasen. Hva er fordeler og ulemper her? Formerer det seg lettere med mer væske, eller har det mindre å si?
    Har bestilt sammalt rug (fin og grov) på nettet og er straks klar til å ta mine første surdeigsteg 🙂

    • surdeig sier:

      Husker ikke helt Schakendas, men det er nok litt variasjon etter hvilke oppskrift man bruker. Frekvens handler også litt om temperatur på kjøkkenet, siden varme vil være en vekst-faktor kulturen.

      Når det gjelder mengdeforhold vann/mel, så bør starteren være ganske fuktig, siden dette vil gjøre at ting blander seg bredre.

      At gjær ikke liker salt, er ikke helt riktig. Saltet vil fungere som en kontrollerende faktor på gjæren slik at den ikke vokser for raskt, tror også den har en beskyttende rolle i forhold til uønskede bakterier

  53. Hej
    Er på dag 5, men lurer på om jeg skal ta av mesteparten av deigen hver gang jeg mater den ?
    Eller var det bare første gang på dag 4…..
    Tanja

    • surdeig sier:

      Hei, ja du må ta av mesteparten av deigen hver gang du mater den. Dette kan f eks bruke i vaffel eller pannekakerøre hvis du ikke vil kaste det

  54. Anders sier:

    Jeg har en surdeigskultur som jeg laget etter oppskrift her på surdeig.no, og som jeg oppbevarer i kjøleskapet mellom bakstene/matingene, slik du anbefaler.

    Nå har jeg imidlertid kommet over informasjon (bl.a. i Wikipedia-artikkelen om «pre-ferment«, som i fotnote 14 lenker til The taste of bread av Raymond Calvel, samt i andre artikler som Google gir meg, f.eks. denne) som påpeker at surdeigsstartere mister mye av den karakteristiske smaken om de oppbevares i kjøleskap. I stedet, står det, bør de oppbevares ved rundt 10 grader (og dermed mates oftere). Er dette noe du også har hørt om, og hva tenker du i så fall rundt dette?

    • surdeig sier:

      Hei Anders

      Ja, det er riktig at optimalt bør en surdeigskultur mates daglig, men for de fleste av oss kan det kanskje bli litt mye jobb. Men man kan f eks i ta den ut noen dager før bakst også, mate den 1-2 ganger per dag (ved oppbevaring i romtemperatur) for å øke aktivitetet mer. Men fra egen erfaring synes jeg egentlig ikke resultatet blir så mye forskjellig enn om man bare brukte en deig som har stått 1 uke i kjøleskap.

      Men prøv deg gjerne litt frem!

  55. Lill Gammelsæter sier:

    Hei.
    Jeg synes det er så spennende og fascinerende å prøve meg på å lage surdeig. Et eget lite kjæledyr stående på kjøkkenbenken;-)
    Jeg har prøvd 1 starter, men den kastet jeg, var så usikker på konsistensen. De første fire dagene bobler den og koste seg, men da jeg begynte å mate den to ganger daglig skulle jeg blande 2 dl mel og 1 dl vann, da ble det en tykk, kompakt klump som lå i midten av starteren. Så ikke bra ut…?

    • surdeig sier:

      Hei Lill

      Mel-pakker kan ha forskjellig vanninnhold, slik at man må alltid være litt obs på forholdet mellom væske og mel i en oppskrift. Når man lager en starter skal konsistensen være litt tykkere enn vaffel/pannekake-røre, så det høres ut som du kanskje skal ha litt mer vann i.

      • Lill Gammelsæter sier:

        Jeg tror det kan være løsningen, ja.
        Er i gang med ny starter, dag 4, den ser bra ut:-)
        Håper den overlever i fase 2!

  56. Rita sier:

    Hei,
    jeg har nettopp laget en surdeig-starter etter din oppskrift her, men har et par spørsmål: hva er 1 sp salt? ts=teskje, ss=spiseskje.
    Og det står ingenting om hvor man skal sette surdeigen. Regner med den skal stå i romtemperatur? For den skal vel ikke i kjøleskapet før den er ferdig?
    Og det heter gladpack eller plastfolie, ikke glattpack…

  57. Ina sier:

    Hei!
    Takk for en nyttig side!

    Jeg lagde en surdeigskultur med oppskrift fra bok jeg hadde som utvikla seg fint de første dagene, den både hevet og boblet. Men da den var klar til å bakes med og brødet (med halvt om halvt grovt rugmel og fint hvetemel) skulle heve, skjedde det nesten ikke. Jeg opplevde at deigen ble løsere i fisken enn den var etter at den hadde hevet i over 12 timer, men den hadde ikke blitt noe særlig større.

    Jeg var utålmodig og prøvde å bake med den likevel, men resultatet ble to steinharde brød. Ikke noe galt med smaken forsåvidt, men konsistensen ble jo ikke sånn den skulle.

    Hva kan jeg ha gjort feil når brødet ikke hever?

    • surdeig sier:

      Her må du nok komme med litt flere opplysninger om hvordan du lagde starteren. Høres umiddelbart ut som den ikke ble laget på så mange dager. I fremgangsmåten på denne siden ser du at det totalt vil ta 10 dager, er viktig å få «trimmet» surdeiget med daglige matinger for at den skal bli sterk nok for heving.

      • Ina sier:

        Takk for svar. Den oppskriften jeg brukte opererte bare med 3-4 dager på starteren. Honning, mel og vann. Nå er jeg på 5. dag av din oppskrift her og håper det går bedre!

  58. Charlotte sier:

    Fantasisk side å komme over! Dog kanskje litt for sent.. Jeg bakte min første surdeig for rundt en mnd siden, men i oppskriften jeg brukte stod det lite om hvordan den skulle oppbevares i etterkant. Jeg har hatt den stående i en bolle med lokk (ikke nødvendigvis helt luftett lokk) oppå kjøkkenskapet vårt. Tenkte jeg skulle mate den nå for å bruke den imorgen, men den lukter skikkelig ille og har et lag med vann på toppen. Er denne ubrukelig? Har ikke blitt matet på 3 uker.. og da i romtemperatur som har variert mellom 10 og 22 grader..

    • surdeig sier:

      Har den stått en mnd i romtemperatur så er det nok ganske sansynlig at den har sultet ut. Men du kan forsøke å mate den 2 x per dag noen dager, og se om du får liv iden igjen.

  59. Nanna-Lill sier:

    Hei,

    Jeg har nettopp laget min første surdeigskultur med hvetemel. Men jeg har lyst å bruke den til en oppskrift med rugmel. http://mat.tv3.no/oppskrifter/grovt-surdeigsbrod . Kan jeg bruke denne rett i røren som i oppskriften eller må jeg blande inn litt rugmel slik at kulturen blir vant til det nye melet? Samt hvor lenge bør jeg la deigen heve seg. Siden det ikke står i oppskriften. Håper på snart svar:)

  60. Nanna-Lill sier:

    Så ville jeg også spørre om jeg kan bruke hvetemelkulturen med en brødoppskrift med havregryn, kruskakli og hvetemel samt kulturmelk (kan byttes med vann)? Kan jeg blande alt sammen til samme tid, eller må jeg vente med havregrynet og kruskaklien?

  61. Kristin sier:

    Hei,
    Jeg synes dette viker veldig spennende og skal få det til. Har noen mislykkede forsøk bak meg.. Dvs at røren har skilt seg. Kan jeg da røre den sammen og mate den eller må jeg starte på nytt? Hadde nok en fin starter første gangen, men den kastet jeg siden jeg synes den luktet så rart – leser her nå at dette er normalt.

    • surdeig sier:

      Ja, det hender at den skiller seg, dvs at det legger seg litt vann på toppen, men da kan du kanskje gjøre den litt tykkere, slik at det blir mer deig-aktig

  62. Kristin sier:

    Kan man lage knekkebrød med surdeig? Har du i såfall en oppskift? 🙂

    • surdeig sier:

      Sikkert. Wasa har jo akkurat lansert en surdeigs-variant. Har ikke forsøkt å bake det, så har ingen god oppskrift, men du kan kanskje finne nå hvis du søker litt. Eller er det jo veldig mange varianter av frø/korn typen alle baker hjemme. De er jo også veldig bra og enkle å bake, men har kan man jo ikke bruke surdeig.

  63. Maiken sier:

    Hei! Flott og inspirerende side!

    Jeg er i gang med min første surdeigsstarter. Jeg merker at den lever, men veldig mye futt i den er det ikke. Jeg er på dag seks, og begynte fra og med i går å mate den to ganger per dag. Men jeg har fortsatt bare litt bobler på toppen av deigen. Det virker som den har rett konsistens, men kan ikke se noen bobler inni den. Hva kan jeg gjøre for å få litt mer futt? Er det kun tålmodighet som gjelder?

    • surdeig sier:

      Kan nok være litt opp og ned på futten, men optimalt vil du se masse bobler (og heving) mellom de to daglige matingene. Forsøk å juster ned væskenivået, altså litt mindre vann. Nå i sommer-tiden er det også viktig å huske på at den ikke skal så slik at den får direkte sol-lys. UV-stråler tar livet av mikroorganismer.

  64. Connie sier:

    Hei
    Jeg har fulgt oppskriften din på starter og rugbrød til punkt og prikke og kunne nå ta ut et rykende ferskt rugbrød fra ovnen, og det smakte fortreffelig og har en utsøkt konsistens!!
    Jeg har bakt brød med gjær i alle år, men heretter blir det kun surdeig på meg!
    Tusen takk for inspirasjonen!

  65. camilla sier:

    Hei
    Jeg prøver å lage meg en sudeigskultur for første gang..er nå begynt på dag 3 (skal mates sent i kveld) men den skiller seg. Vannet ligger på toppen, og melet i bunn. Slik var den i gårkveld da jeg matet den også, men jeg rørte den jo i sammen igjen.. Jeg bruker økologisk mel, sammelt grovt, og vanlig hvetemel.
    Bør jeg bare starte over igjen, eller hari kke dette noe å si?
    Jeg har samtidig laget en annen kultur på kun hvetemelt, og denne er det yrende liv i, bobler som bare det, så tror temperaturen på kjøkkenet mitt er er høy nok til at prosessen utvikler seg..raskt..

    • surdeig sier:

      Hei Camilla. Du har altså startet å på å lage 2 kulturer samtidig, den ene ser ut til å fungere fint, mens en andre skiller seg? Da kan du evt. droppe en som ikke virker, og heller konvertere den hvetekulturen din til rug når den er klar, det er bare å dele den i 2 og mate dem med stigende prosentvis rugmel.

      Når surdeigen skiller seg, så kan man forsøke å redusere mengde væske, slik at den blir tykkere.

  66. Ellen sier:

    Hei!
    Jeg har laget min første surdeig av rug og bakt mitt 1. grovbrød med min gode gamle
    oppskrift. Men brødet ble veldig syrlig så det ble en skuffelse. Jeg matet surdeigen før den ble satt inn i kjøleskapet. Da var den fast og fin – har lest at det er bra hvis man reiser bort. Nå, 2 uker etter hadde det dannet seg veske så jeg har matet den med speltmel denne gagn (1dl) spesielt fordi den hadde en svært syrlig smak. Etter 2 ggr mating (siden i går kveld) er den fremdeles veldig bløt med noen få bobler på toppen. Jeg er usikker på veien videre. Vurderer å fortsette å mate den og samtidig lage en ny kultur med bare hvetemel/speltmel – vil det da gå an å slå disse 2 kulturene sammen? Kanskje brødet får med sin opprinnelige smak? Hva tror du:)

    • surdeig sier:

      Ja, det kan ofte komme en væske på toppen når man har latt den stå litt lenge. Dette er ikke noe fare, men et tegn på at det er på tide å mate den igjen da.

      Når det gjelder syrlighet, så vil selve starteren være ganske syrlig og er dermed ikke noe sykdomstegn. Men om selve brødene blir veldig syrlig, så bør man bruke mer fint mel (altså ikke fullkornsmel) og mindre væske så man får en fastere deig.

      Du kan godt mate om en rugkultur til hvete, økt da gradvis menge hvete i matingene i løpet av 3-4 matinger til du ser at starteren hever på den nye meltypen.

      • Ellen sier:

        Takk for svar. Jeg har matet den gradvis med speltmel og syrligheten avtok. Nå er den blitt sur igjen? Og så lurer jeg på hvordan det er å bake surdeigsbrød i en brød-bake maskin?

  67. Hilde sier:

    Hei! Flott side!

    Jeg har et par spm om surdeig og slikt. Jeg skulle egentlig bare bløtlegge korn og sammalt rugmel noen timer, men så var jeg tom for gjær og tenkte at jeg kunne la det stå natten over på kjøkkenbenken før jeg brukte det i bakst. Uka ble travel, og vips, så var det godt ei uke.

    Da jeg tok av lokket på korn-/melblandingen, lukta den gjær. Følgelig tenkte jeg at jeg hadde ordna en slags surdeig og brukte den i brødbakinga.

    1) Det nystekte brødet smakte alkohol. Noen timer senere smakte det mindre alkohol. Er det farlig å spise dette brødet? (Tror jeg har totalt brukt for mye gjær, for jeg tilsatte nesten like mye gjær som oppskrifta krevde etterpå. Dessuten ble brødene kanskje overheva.)

    2) Jeg skåldet kornet først (helte kokende vann over, for tanken var å bruke det noen timer senere), men da har jeg vel kanskje også drept gjærsoppene i kornet og slikt sett ikke fått en balansert surdeig? Er dette farlig?

    Brødene ble kjempesaftige, men jeg tør ikke helt å ta de i bruk riktig ennå i fall de er farlige å spise…

    • surdeig sier:

      1. Det skal nok ikke lukte alkohol av et brød, men tanke på at du bare haddde latt den stå på forhånd i mange dager, så kan det nok være at det ikke er så bra. Best å følge en oppskrift med jevnlig mating når man lager en surdeigskultur

      2. Kulturen kommer fra starteren man bruker og ikke det melet man tilsetter ved baking, så om dette er skoldet gjør ikke noe

  68. Nancy sier:

    Så flott blogg 🙂 dette var en ny verden. Kultur med rug er satt og er klar.
    Men hvor mye kultur tar jeg i brøddeigen? Og fyller jeg bare på med mel og veske i brøddeigen?
    Og ikke minst – jeg prøver dette fordi datteren min er allergisk for hvete men tåler rug.
    Har dere forslag til en oppskrift helt uten hvete?
    Takknemlig for svar 🙂

  69. Tone sier:

    Hei. Går det an å bake brød med surdeig men uten hvete, spelt eller havre? Jeg kan ha hirse, quinuoa, bygg, rug og kanskje noen til. Surdeigskulturen min består av rug og vann… Takk for at du har denne siden og følger den opp 🙂

    • surdeig sier:

      Primær-ingrediens må være hvete eller rug når man baker med surdeig, en man iallefall erstatte opptil 30% av dette med alternative ting, dog vil nok det for fine hvetebrød gå litt utover hvor mye det hever da, så deg egner seg kanskje best når man ønsker å bake den grove typen.

  70. Kari Anne sier:

    Her var det mye nyttig å lære. Jeg har baker grove surdeigsbrød etter en veldig god oppskrift med fin sammalt rug og siktet hvetemel. Jeg legger gresskarkjerner og solsikkefrø i bløt i kokende vann kvelden før jeg lager brøddeigen. Burde jeg helle av bløtleggingsvannet og skylle frøene før jeg har dem i deigen, eller er det bra å få med vannet også? Dessuten lurer jeg på om saltet bør i sammen med frøene som bløtlegges?

    • surdeig sier:

      Ofte med bønner og lignende som skal bløtlegges anbefales det iallefall at man skyller dem noen ganger i vann først for å få bort evt skitt og annen forurensing før bløtlegging. Når det gjelder baking så kan det ofte være litt vanskelig å beregne forholdet mel / væske om man evt skal ha med bløtleggingsvannet, så tror nok det er best å helle dette av. Saltet har en funksjon i heveprossessen så det skal oppi sammen med mel og ikke evt frø man bløtlegger parallelt

      • Kari Anne sier:

        Tusen takk for utfyllende svar. Hadde ikke tenkt på at frøene bør skylles før de legges i bløt, men det skal bli gjort heretter. Bruker forresten å skylle boller og redskaper godt i varmt vann før bruk for å være helt sikker på at de er rene og fri for alle såperester.

  71. Lisa sier:

    Takk for ei kjempebra side. Har nå satt min første surdeig å matet den for første gang i kveld, da boblingen begynte å avta noe på starteren allerede i dag som er dag 2, etter at det kokte å sydet tidligere på dagen. Blir spennende å se i morgen, da den var veldig aktiv. Jeg lurer på hvis man skal bake med flere sorter mel, om man da skal bruke flere typer kulturer, og om man kan blande alt melet i første heving, eller om det må heve hver for seg etc???

    • surdeig sier:

      Hei Lisa

      Vil du bake både rene hvetebrød og rene rugbrød så bør man splitte kulturen i 2 og mate dem med den meltypen man vil bake med, ellers kan man f eks blande inn endel rug i en hvetekultur eller motsatt og fint bake blandingsbrød på denne måten. Men man må altså alltid ha en del av det melet kulturen er vant til å få.

      Med surdeigs så er det kun hvete og rug som egner seg best til baking, vil man f eks bake med havre eller bygg så går det nok ikke å lage en ren bygg-kultur eller havre-kultur, men så lenge disse utgjør mer enn 30-40% så bør man få til noe spiselig.

      • Lisa sier:

        Tusen takk for svar. er nå inne i 2 time med hevetid med d 4 surdeigsbrødet mitt. de blir luftigere for hver gang og jeg mestrer bedre kortere hevetid med riktig temperatur. Har til nå bare brukt hvetemel, men kommer nok snart til å prøve ut med havregyn tilsatt også. Takker igjen for ei kjempesie. mvh lisa

  72. Ingeborg sier:

    Hei, tusen takk for kunnskapen du deler! Je har et spørsmål. Jeg har forsøkt meg på å bake surdeigsrugbrød to gangner nå. Det virker som kulturen funker kjempefint, og brødene hever til nesten dobbel str i formene sine. Men så kollapser alt sammen i ovnen, og jeg ender opp med nærmest en kompakt deig med skorpe når jeg tar dem ut:( Utrolig skuffende! Jeg har klødd meg i hodet for å finne ut hva dette kommer av, men jeg har ikke nok peiling til å skjeønne hva som er grunnen. Har du noen formening om hva brødkollaps kommer av? Jeg har først latt deigen modne gjennom en hel dag, så i former et par timer på kjøkkenbenken (da er de ca 70-80% større), og så stekt på ca 180* i ca 1 time. Bruker jeg feil temp, eller kan det være overheving?

    • surdeig sier:

      Hei Ingeborg

      I dette tilfellet lurer jeg kanskje på om de overhever litt i formene før du setter dem inn, forsøkt å sett dem inn i ovnen litt tidligere, mens hevingen ennå er på vei oppover. Idet en deig er «overhevet» så mister den litt av elastisiteten og har nok større sjanse for å falle litt sammen igjen. Også bør oven de settes inn i være forvarmet på f eks 200 grader, også setter du ned til 180 etter 10 minutter. Også må man være litt forsiktig når formene løftes inn i ovnen, så man ikke får støt o.l. som kan gjøre at deigen faller litt sammen.

      • Ingeborg sier:

        Ok, mange tusen takk for svar! Da skal jeg gi det en ny sjanse. Smaken var nemlig god, selv om konsistensen var håpløs. Så får jeg kontroll på den tror jeg det blir fantastisk!

  73. Ellen Hansen sier:

    Hei. Jeg har bakt rugbrød av surdeigskultur etter din oppskrift, og ble veldig fornøyd med resultatet. Skal nå prøve meg på ny runde med kulturen som har stått 3 uker i kjøleskapet og er matet en gang i uken. Jeg lurer på om jeg bør ta den ut av kjøleskapet og la den stå på benken noen timer før jeg baker med den ? Og hva gjør jeg med den deigklumpen det beskrives at man skal ta av når man setter en ny brøddeig , skal den blandes med starteren jeg har fra før, eller skal den brukes til en egen ny starter?
    Forøvrig vil jeg takke for ei fin og inspirerende nettside.

    • surdeig sier:

      Hei Ellen

      Når man skal bake med surdeig, så er det helt riktig som du sier at det kan være lurt å ta deigen ut av kjøleskapet a) enten noen timer før slik at den får romtemperatur eller b) at man tar den ut 8 timer før, tar av mesteparten og mater med ca like deler vann og mel (i vekt) så man får en tykk røre, deretter lar man den stå i romtemperatur i 8 timer slik at kulturen er mest mulig aktiv når man begynner å bake. Alternativ B er det best, men om kulturen virker frisk inne i kjøleskapet (det er fine bobler inne i glasset) kan man også bare ta den rett ut av kjøleskapet og bruke den som den er. Men prosedyren med bakst er alltid det samme, man tar av ca 80% av starteren i glasset – dette brukes som starter for deigen og fyller på med nytt vann og mel i glasset hvor kulturen lever.

      Overskuddskultur ved f eks en ekstra mating 8 timer før baking kan f eks brukes i vaffel, pannekake-røre eller engelske muffins (rundstykker som stekes med smør i panne til f eks helgefrokoster)

      Typisk når jeg kommer hjem fra ferie og kulturene mine har blitt litt «daue» så trengs noen ganger en «boot-camp» for å få dem aktive igjen, og da lar jeg dem stå på kjøkkebenken i noen dager med mating 2 ganger / dag. Da blir det jo endel overskuddskultur som jeg samler i en større beholder i kjøleskapet og bruker som nevt over.

  74. Hilde sier:

    Hei.

    Jeg har nå prøvd å lage en fin surdeigkultur og en grov. Den grove virker å være på vei, med bittelitt bobler nederst i beholderen (dag 2), men den lyse skilte seg fra første dag av. Det blir liggende et lag med vann på toppen. Er dette problematisk, og hva kan jeg gjøre annerledes? På forhånd takk for svar!

    • surdeig sier:

      Hei Hilde, hvetesurdeig har nok en tendens til å skille seg lettere enn rug. Vær obs på at for å lage hvetekultur så må du også starte med sammalt mel, siden det er i restene fra skallet den bakterie/gjær floraen du er ute etter sitter.

  75. Hilde sier:

    Hei igjen.
    Jeg sendte i går et spørsmål angående starter som deler seg. Leste at det kan være greit å tilsette litt salt og mate oftere, så jeg gjorde dette. I dag morges var starteren igjen delt, men denne gangen lå det et lag med tjukkere røre på toppen, og her var det noen bobler. Altså en tredeling av starteren. Hva gjør jeg nå?

  76. Sigrun Borlaug sier:

    Hei. Eg er på planleggingsstadiet for å lage surdeig. Det kjem nok til å dukke fleire opp problemer og spm, men eg starter med spørsmål. Eg har lyst å bake eit 100% grovt rugbasert brød. Har sett på din oppskrift på surdeigstartar. Må eg bruka fint kveitemjøl i starteren eller kan eg bytte ut alt det fine med grovt rugmjøl (sammalt) evt. sammalt kveite? Dersom så, er det noko spesielt eg må hugse på då, før, under arbeidet med startaren, og seinare når eg skal baka brødet? Håpar du kan svare meg for eg klør i fingrane etter å baka surdeig, men ser at det er mykje som kan gå gale.

    • surdeig sier:

      Hei Sigrun

      Som det står her http://www.surdeig.no/surdeigsstarter/hva-trenger-du:

      Hvete eller rugmel
      Dette kommer litt an på hva slags brød du ønsker å bake: grove rugbrød eller finere middelshavsbrød. En surdeigskultur utviklet fra rugmel vil på et senere kunne konverteres over til hvete, men dette må gjøres gradvis fordi surdeigskulturen trenger litt tid på å vende seg til ny mat.

      Så bruker du rugmel om du ønsker å lage en surdeigskultur for rug, og hvete om du ønsker å lage en kultur for hvete. Du starter altså sammalt rug først, og mater den deretter med finmalt rug utover i prosessen.

      Lykke til!

      • Sigrun Borlaug sier:

        Eg har starta med ein kulur no og er på andre dag i fase to. Eg starta med økologisk sammalt svedjerug og konvensjonelt kveitemjøl. Sia eg ikkje hadde økologisk kveite, har eg brukt øko. svedjerugen i dei vidare matingane. Er det greit? Glømte å ta av deig og glømte mate den i dag tidleg. Har mata den no og tenker å mate den ein gong til seint i kveld (skal ta av deig denne gongen). Går det bra? Deigen er ganske fast og lite liv i syns eg. Då eg gjekk frå fase 1 til 2, var det berre litt bobler på overfata dersom eg såg nøye etter. Ka tenker du, skal eg hive deigen å starte på nytt. Evt. kan eg gjere noko anna for å redde deigen.
        Haster litt så håpar du kan svare fort.

  77. Marianne sier:

    Jeg har lest et sted at jeg surdeigskulturen skal mates dagen før baking. Jeg finner ikke noe om det her hos dere. Kan jeg bare ta en bit fra kulturen i kjøleskapet uten at den mates først??

    • surdeig sier:

      Hei, ja man kan godt ta surdeigen ut av kjøleskap og mate den og deretter la den stå 8 timer i romtemperatur slik at den er i full aktivitet før man baker.

  78. Sigrun Borlaug sier:

    Eg har starta med ein kulur no og er på andre dag i fase to. Eg starta med økologisk sammalt svedjerug og konvensjonelt kveitemjøl. Sia eg ikkje hadde økologisk kveite, har eg brukt øko. svedjerugen i dei vidare matingane. Er det greit? Glømte å ta av deig og glømte mate den i dag tidleg. Har mata den no og tenker å mate den ein gong til seint i kveld (skal ta av deig denne gongen). Går det bra? Deigen er ganske fast og lite liv i syns eg. Då eg gjekk frå fase 1 til 2, var det berre litt bobler på overfata dersom eg såg nøye etter. Ka tenker du, skal eg hive deigen å starte på nytt. Evt. kan eg gjere noko anna for å redde deigen.
    Haster litt så håpar du kan svare fort.

    • surdeig sier:

      Hvis det bare er litt blobler på overflaten så høres det ut som om surdeigskulturen ikke har voknet, så da ville jeg kanskje forsøkt på nytt. Evt så forsøker du å blande inn så pass mye mel at røren blir til en deig, og ser om det gjør at noe liv vises. Om røren din er for tynn, så vil jo ikke konsistensen være tykk nok til å holde på boblene.

      Det er også viktig å bruke samme korntype når du starter kulturen og når du mater den. Så om du starter med rug, må du mate med rug.

  79. Dette var meget bra og informativ side.Jeg har for første gang satt første starter for surdeig..Brukte økologisk fint hvetemel og økologisk samalt hvete grov. Det jeg lurte på, er om noen har kunskaper om å bruke knust malt, som brukes for å brygge øl…tenker da på f.eks.hvete,Pale Ale mm. Tips mottas med takk.

    • surdeig sier:

      Hei Steike Godt»

      Har ikke brukt det selv, men hørt at det skal være bra å bruke. I og med at det er basert på bygg, så bør man nok ikke bruke for mye, siden det ikke vil innholde gluten. Men 10-20% er sikkert ok!

  80. Ragnhild sier:

    Hei! Takk for flott side. Jeg er veldig fersk innen surdeigsbaking og vil gjerne ha råd. Kulturen min boblet greit (ikke boblebadtendenser, men endel bobler var det) de første dagene, men på dag 4 gikk det kraftig ned. Det var kanskje fem bobler igjen, så likevel tok jeg en del og gikk videre til fase to. Jeg lot den opprinnelige starteren stå, og den skilte seg etter kort tid. Så kastet jeg den. Nå har jeg kommet til dag 6, og kulturen min hever ikke, men har ca ti bobler på toppen. Hva har skjedd her, og hva bør jeg gjøre videre?

    • surdeig sier:

      Hei Ragnhild

      Matet du den de første dagene, mulig den kulturen din kom veldig fort igang og at du kanskje burde gått over til «Fase 2» med større matinger i forhold til den mengden surdeig du har (i fase 2 skal man jo ta av det meste hver gang man mater slik at mellom ny næring og kultur er større). Du kan evt forsøke litt til, og se om den kommer seg. På denne tiden kan det jo ofte være litt kaldere inneklima, så forsøk å sett den litt varmere på bad eller stekovn med lys på. Skjer det ikke noe på et par dager så må du kanskje start på nytt.

  81. Tora sier:

    Hei!
    Surdeigen min skil seg, det legg seg eit lag med litt tjukk, oljeaktig væske på toppen. Når eg røyre den saman får den fortsett denne matoljeaktige konsistensen. Er dette farleg? Bør eg starte på nytt?
    Elles boblar det fint i deigen, og det ser ut som den lev godt.

  82. Kari sier:

    Jeg har funnet andre oppskrifter på surdeigstarter som inneholder enten rosinvann eller vann fra epleskrell – eller yoghurt. Kan man evt tilsette yoghurt senere i prosessen? (er på dag 5 i Sverre Sæthres oppskrift på surdeig).

    • surdeig sier:

      I en surdeigskultur har man en «flora» av mange gjærsopper og melkesyrebakterier, mens man i kommersiell bakegjær kun har en gjærsopp og i yougurt bare en melkesyrebakterie, slik starter man med å bare blande sammen yogurt og bakegjær for man en veldig monoton kultur som blir veldig sårbar og antakelig ikke vil leve så lenge, slik at man bør unngå å bruke slike ting.

      I naturen så finnes melkesyrebakterier og gjærsopp overalt, kornskall, fruktskall, osv. Når man lager vin så bruker man f eks gjær fra skallene. På denne siden tar vi utgangspunkt i skall av korn, derfor starter man med å legge grovt mel i vann. Men man kan også bruke frukt, tror f eks at San Fransico surdeigskulturen er laget av drueskall. Så man kan prøve med forskjellige ting.

  83. Anne sier:

    Hei! Først og fremst – tusen takk for en superbra side! Den er kjempeinspirerende, og jeg tror ikke at jeg hadde turd å prøve meg på å bake med surdeig uten siden din – i hvert fall ikke lage min egen kultur!

    Så til spørsmålet mitt: Jeg har (trodd at jeg har) fulgt oppskriften din på å lage en egen starter i omtrent en uke, og har fått min grove rugkultur til å heve til dobbel størrelse etter 12 timer i fase 2, meget fornøyd. Så fant jeg ut at jeg sannsynligvis har misforstått oppskriften, jeg har nemlig kun brukt sammalt rug – grovmalt når det har stått grovt mel, og finmalt når det har stått fint mel.

    Grunnen til at jeg fant ut av misforståelsen, var at jeg leste på en engelsk side at «sourdough starters maintained on whole grain flours can develop off flavors, becoming skunky over time». Det har jeg jo ikke lyst at skal skje. Samtidig har jeg lyst til å bake så grove brød som mulig, og da spiller kanskje grovheten til kulturen en rolle? Lurer på om du mener jeg bør fortsette å bruke sammalt mel i kulturen, eller bør konvertere til siktet, evt en blanding?

    Hadde blitt veldig glad for svar! 🙂

    • surdeig sier:

      hei Anne

      Jeg bruker selv stort sett sammalt rug (både grov og fin etter det jeg har hjemme) for mating og har egentlig aldri hatt noe problem med det altså. Og etter det du sier høres kulturen din veldig levende og sprek ut, men hvis du har lyst kan du evt gå over til å mate den med finmalt mel.

  84. Birthe sier:

    Hei

    Jeg har laget min første hvetesurdeigskultur. Jippi. Hvetebrødet ble veldig god, bare litt sur, men det er sikkert for jeg har brukt litt mer av kulturen enn de sto i oppskriften din 🙂 Nå lurer jeg på, siden jeg har så mye spelt og bygg mel i skapet, om jeg kan bruke disse meltypene sammen med hvetekulturen ??? Eller må jeg lage en nye kultur til hver meltype ?

    Håper du kan savre meg 🙂

    • surdeig sier:

      Du kan blande inn andre meltyper når du baker brød, men i selve kulturen bør mates med samme kornslag som den er laget på. Generelt kan man lage surdeig på hvete eller rug. Bygg innholder for lite gluten for å brukes som hovedingrediens når man baker, men man kan prøve med 20/30% byggmel for å få mer bygg-smak på brødet.

      Gerhard

  85. line sier:

    hei, jeg skal til på fase 2 med surdeigskulturen. der står det at man skal ta bort det meste av deigen for så å tilsette mel og vann, skal jeg ta av deig hver gang jeg fyller på med nytt mel og vann? eller er det bare den første dagen i fase 2?

    • surdeig sier:

      hei Line

      Ja, du må ta av ca 80% av kulturen hver gang du mater, slik at forholdet mellom den levende kulturen og «den nye maten» blir omtrent 20/80% ved hver mating, ellers vil du etter noen matinger sitte med ekstreme mengder surdeigskultur. Du har kanskje hørt den indiske historien om han som fant opp sjakk-spillet. Kongen i landet var i ekstase over dette spillet og spurte han hva han ville ha som betaling. Da sa guruen som fant opp spillet at han ville ha et hvetekorn for første rute, 2 for neste rute, 4 for tredje rute osv. Kongen tenkte at dette var jo en god deal det bare var snakk om noen få hvetekorn. Problemet var bare at når man fortsatte å doble mengden for hver av de 64 plassene på et sjakkspill, så ender man med en uendelig stor mengde korn, mer en kongen kunne dyrke på all sin jord.

  86. Tor Albertsen sier:

    Jeg tenker å lage vafler en av de nærmeste dager. Har bare laget til rugdeig, men har skjønt at det beste er hvetedeig for vafler. Er det mulig å gjøre om rugdeig til hvetedeig? Og det ta kortere tid enn prosessen med å lage hvetedeig som trenger 5-6 dager? Er spent på svar!

    • surdeig sier:

      Hei Tor

      I forhold til å lagre vafler er det ikke så viktig å «konvertere» kulturen fra rug til hvete. Du vil nok få surning / smaks effekten bare ved å bruke den rug-kulturen du har

  87. Øystein sier:

    Takk for denne siden! Nå har Ragnar (rug) og Lagertha fylt ett år. 30. oktober 2014 begynte jeg å se på surdeig.no, og de to surdeigene mine er utrolig levedyktige. Jeg tror det ikke er mulig å drepe rug-surdeigen, den har på det verste stått nesten 3 uker forlatt på kjøkkenbenken i romtemperatur mens jeg har på jobbreise. Men med litt intensiv pleie (avskrapning av sånn grønt og identifisering av «deig» og ikke mugg), etterfulgt av to intensive dager med pleie, så var den like hissig og levedyktig igjen.

    Ville bare si takk! Nå skal jeg bort i 3 måneder, og det hadde vært finfint med tips. Jeg tenker å tørke begge to og male dem til pulver. Noen fraråder å fryse dem ned. Noen tanker rundt dette?

    • surdeig sier:

      Hei Øystein, flott å høre. Ja, det er min erfaring også at rug-kulturer er spesielt sterke.

      Skal man reise bort i 3 mnd ville jeg nok rørt inn så mye mel at deigen blir fast som en pepperkakedeig, og pakket den i en plastpose og lagt den i kjøleskapet. Evt så forsøker man å fryse ned den ene halvdeling også. Da har kulturen mye næring, men veldig lite fuktighet i deigen gjør at metabolisment går veldig sakte.

      Skal også være mulig å tørke surdeigen, men har bare gjort noen sporadiske forsøk på dette, er er også litt usikker på om det fulle spekteret av gjær- og melkesyrebakterier blir litt redusert.

  88. Alice sier:

    Hei! Jeg har fått tak i sovende surdeig (tørkede surdeigsflak) og tenkte at det jo måtte være en snarvei for å få en bakeklar starter. Har du noen erfaring med det? Finner nemlig veldig lite info på nettet om å vekke til live sovende surdeig(flak). Har forsøkt å blande de med like deler vann og mel, og latt det stå over natten. Det er noen bobler i røra, men den har ikke doblet seg. Når vet jeg at den er klar? Ser jeg etter de samme tingene som når man lager egen starter fra bunnen av?
    På forhånd takk for svar:)

    • surdeig sier:

      Hei Alice

      Har nok ikke prøvd en slik tørket surdeigskultur, men vil tro at du må regne med at det kan ta noen dager før den blir ordentlig aktiv. La den stå lunt i romtemp. og følg med på hvor mye bobler det dannes. Når det dannes ordentlig med bobler, så kan du f eks gjøre en ny mating, ved å ta at ca 90% og deretter fylle på med nye 50/50 miks av mel og vann. Hvis den da hever bra opp i løpet av 8-10 timer er den sikkert bakeklar.

  89. sarah sier:

    hei surdeig,

    startet for aller første gang med en starter forrige tirsdag og nå har jeg hengt meg fast ved trinn 5. får masse deig, uten at det fordobler seg. når jeg mater deigen så bobler den rett etterpå og opplever at den har en eller annen gjæringsprosess men ser at deigen ikke vokser slik den skal. blir fortvivlet, for det blir en utrolig mye deig uten å vite om jeg kan bruke den til å bake brød. hva skal jeg gjøre for å komme igang med selve bakingen?

    hilsen,
    sarah

    • surdeig sier:

      Hei Sarah, du må fjerne ca 90% før mating, ellers vil jo størrelsen på deigen doble seg for hver gang.. Også kan du forsøke å redusere væske så den blir litt fastere, hvis den blir for rennende så vil jo boblene bare stige opp til overflaten uten å skyve deigen opp.

  90. Mari sier:

    Hei! Jeg er surdeig-nybegynner. Mener jeg har fått til en bakeklar starter nå etter en drøy uke med mating, da den hevet seg til ca dobbel størrelse og var luftig og fin. Da den var bakeklar, passet det ikke for meg å bake, så jeg satte den i kjøleskapet i to dager. Den dagen jeg skulle bake med den, tok jeg den ut og satte den ca 3 timer på varmekablene på badet for å få fart i den igjen. Men da jeg skulle bake med deb, hevet ikke deigen noe særlig. Forsøkte med 4 timer 1. Heving i temperert ovn, deretter 2,5 time ved 2. Heving. Gjorde jeg noe feil når jeg satte den i kjøleskapet? Hva gjør jeg dersom starteren er bakeklar når det ikke passer å bake? Synes jeg sliter litt med timinga her… Takknemlig for tips!

  91. Lena Angelia Sommerseth sier:

    Hei! Takk for flott side 🙂 jeg satte min første surdeigstarter på fredag kveld, i dag er det søndag- og det er noen bobler et par steder på overflaten av kulturen. Det er altså dag 3, og jeg har bare tilsatt sammalt hvete når jeg laget den, og i går kveld for andre gang. Skal jeg gjøre det samme i fase 1 i kveld , eller begynne på fase 2 ? Skal det komme litt mer bobler, enn det er nå? Jeg er nybegynner på dette 🙂

  92. Lena Angelia Sommerseth sier:

    Beklager , ser at noe kunne misforståes : jeg har fulgt oppskriften , sammalt hvete skal jo bare tilføres i fase 1, derfor jeg skrev som jeg gjorde. Spørsmålet blir om jeg skal over i fase 2, og kun mate med siktet hvetemel og vann på dag 3 – eller vente på flere bobler ?

    • surdeig sier:

      Hei Lena

      Hvis det er bra med bobler så kan du sikkert gå over til fase 2.

      • Lena Angelia Sommerseth sier:

        Det ble veldig bra med bobler samme kveld -:)

        Men må fortelle noe : sammalt hvete , økologisk , var ikke å oppdrive her i området jeg bor. Spurte en venninne om det kunne gå bra med sammalt rug , i starteren , istedenfor sammalt hvete. Alt økologisk. Og vi ble enige om at det var bare å prøve. Nå, 11 dager etter ser jeg at jeg lykkes. I går, dag 10, var starteren hevet seg dobbelt. Jeg har matet den med økologisk fint hvetemel hele tiden. Men utgangspunktet var altså sammalt rug. Stenmalt. Håper jo at surdeigskulturen min er bra å bake med, på lik linje med ren hvete -eller ren rugstarter. Har ikke hatt anledning til å prøve å bake med det ennå. Men skal igang oppunder nyttårsaften. Må jo planlegge mye, ang heving 1 og 2 ?

  93. Margunn sier:

    Hei! Takk for fantastisk nettside og gode tips. Jeg har vært borte noen uker, og bakte surdeigen fast da jeg skulle reise, slik du har foreslått. Den ser bra ut nå, med masse bobler i. Men jeg lurer bare på; hva gjør jeg med den nå? Rører bare inn mer vann slik at den blir løsere igjen?

    • surdeig sier:

      Hei Margun, ja du gjøre en ny mating hvor du har 50/50 fordeling (i volum) av mel og vann, slik at det før en litt løsere konsistens. Typisk vil du gjøre det 6-8 timer før neste baking, så den er sprek og klar til det. Har man vært lenge borte fra surdeigen, så må man noen ganger gjøre litt flere matinger av deigen. La glasset med kulturen stå i romtemperatur og mat den ca 2 ganger / døgn inntil den er i god form igjen.

  94. Christian Fotland sier:

    Hei.

    Takk for en fabelaktig side som har hjulpet meg mye! Men jeg har et spørsmål angående oppskriften på fint surdeigsbrød. Under avsnittet «Heving og utbaking av brødet» forstår jeg rett og slett ikke hva du mener med punkt 3. Jeg antar det er noe skriveleif der.

  95. Lisa sier:

    Hei. Jeg har prøvd meg på min første surdeigsbrød. Er nå på dag 3 og har noen bobler der til enhver tid. Når skal den begynne å heve godt? I fase 1 skal man ikke ta ut noe når man mater den, bare fylle på eller?
    Nå følger jeg oppskriften med sammalt og fint hvetemel. Hvordan kan jeg lage en starter av rug?
    Beklager teite spørsmål men er helt fersk på dette?

    • Lisa sier:

      Surdeigsstart skulle det selvfølgelig stå:)

    • surdeig sier:

      du kan sikkert ta av tilsvarende mengde som du tilfører, og å konvertere kulturen over til rug, handler bare om å erstatte mer og mer av melet du mater med. Ellers kan du f eks prøve med 40%/40% sammalt rug og hvete, og 20% finmalt hvete. Det får du rug-følelsen, men kan bruke en hvete starter

  96. Liv sier:

    jeg har begynt med surdeig baking, men syns ikke brødene blir noe bra så langt. De er så fuktige inni syns jeg og litt seige. Hva gjør jeg feil da???

  97. Randi sier:

    -skal en fastere surdeigsstarter som pakkes i en brødpose ligge i kjøleskap eller et annet sted for å holde seg mer enn en uke? Jeg refererertil tipsene over…

  98. Ida sier:

    Hei!
    Jeg er helt ny på dette med surdeigsbaking, og jeg så oppskriften din for starter litt for seint. Jeg ha derfor brukt fra trinesmatblogg.no. Men – surdeigen min lukter aceton/neglelakkfjerner. Det blir helt fint når jeg mater deg. Jeg har matet ca annenhver dag, da jeg tolket oppskriften sånn når det står dag 5-6, så har jeg maten en gang ila denne perioden, ikke dag 5 OG 6. Kan jeg ha gitt den for lite mat? Og kan den ha blitt helsefarlig? Stått på benken hele tiden…

    • surdeig sier:

      Når man lager en ny surdeig, så oppbevares den i romtemperatur og da bør den mates 2 ganger per dag. Du kan sikkert gå over til å gjøre det fra nå av. Etter ca 10 dager totalt bør man ha en bakeklar surdeig, og da oppbevarer man den i kjøleskapet mellom bakingene, så da trenger den bare å mates en gang i uka.

  99. Inger Steiro sier:

    Hei, og takk for inspirasjon til surdeigsbaking! Jeg vil gjerne lage NAN-brød med surdeig. Har du en oppskrift å anbefale? Pitabrød har jeg også lyst til å lage… Hilsen Inger

  100. Malin Tjørhom sier:

    Hei,

    Jeg er helt ny på surdeigsbaking. Har fått en starter (hvetemel) som jeg halverte og mata med 100 g mel og vann på mandag. Den har godt med bobler og har hevet en del i kjøleskapet og falt sammen igjen.

    I dag har jeg tatt den ut av kjøleskapet og planlegger å sette deig i morgen. Det jeg gjorde idag var å mate den med like deler vann og mel for å få den livlig før bakingen, men jeg tok ikke ut noe. Burde jeg gjort det?

    jeg blir litt forvirret med hva jeg skal gjøre med matingen hvis jeg ikke baker. Hva er letteste måte å gjøre det på med baking og uten baking? Tror jeg leser meg litt blind. 😉

    • surdeig sier:

      Hei Marlin

      Hvis man ikke skal bake på en stund kan man blande inn så pass mye mel i starteren at den blir omtrendt like hard som en pepperkake-deig, og sette den rett inn i kjøleskapet. Da kan den sikkert holde seg fint der i en mnd.

      Når man baker så er det vanlig å mate ca 8 timer før samtidig som starteren oppbevares i romtemperatur. Når man så setter deigen, tar man av ca 2/3 av starteren oppi deigen, og setter resten av starteren inn i kjøleskapet igjen.

  101. Synnøve Ranestad sier:

    Hei! Jeg startet en «sats» på tirsdag, nå er det lørdag. Jeg har matet den som seg hør og bør. Det lukter veldig gjær, men klompen har ikke «skutt fart» . Siste mating var i dag, og etter oppskriften på en fransk nettside, skal den være klar til bruk om 2 dager. Jeg har satt klompen ved siden av en panelovn nå ( der pleier jeg å sette brød til heving) for å få litt futt i prosessen. Jeg ønsker å bake i morgen ( korte ned tiden med en dag) hvordan ser jeg om klumpen er klar?

  102. grete lynes thorup sier:

    Hei og takk for superinformativ blogg! Har et spørsmål til surdeigsstarterene mine: De mates med Dala landhvete og økologisk hvetemel, bobler , lukter syrlig og lager gode brød, MEN starterene mine har et ganske mørkt brunlig belegg når jeg tar dem ut av kjøleskapet for mating .(De lukter kun behagelig syrlig). Har hatt starterene ca ett år tid og denne fargen har kommet i den senere tid. Hva er dette? Er starterene blitt ubrukelige? Er det meltypen? Grete

    • surdeig sier:

      Vanskelig å si hva det kan være, men sikkert ikke noe farlig. Tipper melet innholder litt høyere andel av mineraler og at det ikke er 100% fint.

  103. Per sier:

    Hei,

    Vil først takke for en utrolig innholdsrik og informativ side !

    Jeg har laget min første surdeigstarter på rugmel, og den ser ut til å trives bra. Etter «boka» skal jeg kunne bake med den om ei lita uke.

    Jeg liker imidlertid ikke veldig grove rugbrød, kan jeg erstatte noe av rugmelet i oppskriften med f.eks. vanlig siktet hvete ? I såfall hvor mye ?

    • surdeig sier:

      Du kan sikkert prøve med 50% hvete og 50% rug i første omgang, så kan du heller forsøke å redusere andelen rug mer hvis du vil det. Også kan du jo bruke fint rug-mel også da.

  104. Sidsel Marie Endresen sier:

    Hei, jeg har startet en surdeig, men er veldig i tvil om den «lever» godt nok eller om jeg må begynne på nytt. Jeg lager den av økologisk sammalt spelt siden jeg ikke tåler hvete så godt (lavfodmap). Tirsdag for en uke siden satte jeg starteren, og det gikk strålene i starten. Den este til dobbelt størrelse, og etter noen dager gikk jeg over til å mate den to ganger i døgnet med mel og vann. Det var da det stoppet. Siden har jeg fortsatt med mating, men deigen hever seg ikke i det hele tatt. Jeg ser at det danner seg små bobler på toppen, men er det nok? Det er nå en uke siden jeg startet, og lurer på om jeg må begynne på nytt, eller om den bare trenger veldig lang tid. Har du noen tips? Takknemlig for svar, hilsen Sidsel.

  105. Thomas sier:

    Hei!
    Jeg har fått en kultur som er frisk og rask. Men jeg lurer på om det egen minstetiden surdeigen bør stå mellom hver baking? Altså fra jeg mater den til jeg på nytt tar ut en del til ny baking.
    Takknemlig for svar (og en fin side)!

    • surdeig sier:

      Den trenger bare å bli matet opp igjen, som tar 6-8 timer etter at man har tatt av det man trenger til forrige baking.

  106. Inger-Karin Aas sier:

    Hei. Takk for en informativ side. Jeg har endelig fått meg en fin surdeig. Har bakt flere brød allerede. Siste brød jeg bakte, brukte jeg bare hvetemel sammen med 1.5 dl surdeig. Ble litt engstelig da deigen hevet meget raskt til dobbel størrelse. Men etter å ha lest her inne ,var det pga hvetemelet.
    Jeg har ett spørsmål. Jeg reiser bort i 1 mnd. skal mate deigen til «pepperkakedeig.» Men når jeg kommer hjem og skal bake av den harde klumpen hvordan kan jeg vite at den har overlevd?
    Veldig takknemlig for svar.

    • surdeig sier:

      Du må løse den opp i vann, tilsette nytt mel, og se om det danner seg boble inne i den. Etter en lengere periode så kan det ta litt lenger tid enn 8 timer, så la den stå i opptil 2 døgn ekstra og følg med. Når den vokner igjen, så kan det være lurt å la den være ute i romtemperatur og mate den 2 ganger per dag i noen dager så den får restituert seg ordentlig.

  107. t.grundt sier:

    Hei, prøver å sette igang en surdeigkultur. Har forsøkt to ganger nå uten at det har skjedd noe på en ukes tid. Ser at andre surdeigoppskrifter ikke bruker salt, og lurer da på hva saltets oppgave er i starteren.

  108. Sissel sier:

    Hei.
    I starteroppskriften skriver du sammalt øko. mel og fint mel. Er det fint som i hvete, eller menes noe annet? Jeg ønsker en starter av rug men ser at hele fase to består av mating med fint mel, og nå begynner jeg å tro at det egentlig ikke betyr hvetemel.

  109. Petter Kristiansen sier:

    Hei!

    Jeg prøver meg på surdeig for første gang og har starteren igang. Planen var å lage deres oppskrift på lyst brød første gang. Kan jeg steke denne deigen i en støpejernsgryte?

  110. Sissel Helgesen sier:

    Hei:) Takk for superbra blogg. Jeg har en surdeiskultur som snart er ett år gammel og har det bra med den. Jeg lurer på hva som skjer med bakteriene under steking, dør de eller overlever de?
    Hilsen Sissel

    • surdeig sier:

      Poenget med melkesyrebakteriene i surdeig er først og fremst at de gjør en jobb med nedbryting av næringsstoffene i kornet under hevingen, slik at de blir mer tilgjennelig for oss. Når brødet stekes dør de siden kjernen i brødet typisk vil nå ca 100 grader når brødet er ferdigstekt.

  111. Marianne Engh sier:

    Hei.

    Kan jeg lage surdeigbrød av rismel?
    Pga pollen og kryssallergi, er det det eneste melet jeg for tiden kan spise.
    Følger jeg oppskrift på fin deig?

    På forhånd takk.

    • surdeig sier:

      Mange mel-typer kan surnes, vet at man tilsetter væske og lar dem stå i romtemperatur til de naturlige bakteriene vokner til liv. Men uten hvete eller rug så kan man nok ikke oppnå et typisk brød-aktig resultat. Da er det nok bedre å gå for mer panneaktige ting slik som man gjør med en injera av teff-mel.

  112. Geir Olav Kinn sier:

    Hei!
    Et par ting jeg har lurt litt på:
    Jeg synes brøda kan bli litt for sure med bare surdeig, og har bittelitt vanlig gjær i også. Ca 1/2 ts tørrgjær. Hevinga går litt fortere (tror jeg), vanligvis ca 8-10 timer. Jeg bruker kald væske (vann), men elter lenge i maskin- 12-14 min, så deigen blir temperert av den grunn. så lar jeg den stå framme på benken, og den er gjerne ferdig hevet når jeg kommer fra jobb.Har du noen kommentarer til å kombinere gjær og surdeig?
    Så gjelder det etterheving. Jeg har oppfattet at man skal være litt forsiktig med å kna for mye før etterhevinga – er det riktig? Hva kommer det evt. av?
    Takk for en interessant spalte!
    Mvh
    Geir Olav Kinn

    • surdeig sier:

      Hei Geir Olav

      Det er flere ting som avgjør surheten, mineral-innhold (sammalt har høyere andel), og spesielt rug har en kraftigere smak enn hvete. Og kan også styre dette med hvor lange deigen bearbeides og som du sier så fungerer det fint å tilsette litt gjær hvis man vil kutte hevetiden. Det går også ann å senke bakeprosenten litt, slik at man tilsetter litt mindre vann, for i en fastere deig så vil også aktiviten være lavere. Ellers vil forholdet mellom melkesyrebakterier og naturlig gjær i din starter spille inn, så det går også ann å formate kulturen før baking ved at man tar den ut 6-8 timer før baking og mater den opp, og da passer på at starteren ikke er for fast, for gjæren blir mest aktiv i en litt løsere starter.

      Ellers skal man ikke å ha dårlig samvittighet for å tilsette litt ekstra gjær, gjør det selv når jeg vet ser at kulturen er litt slapp.

      Det er også en riktig oppfatning at man ikke skal bearbeide deigen så mye ved utbaking, skal brødet i form, så er det bare å skuffe det over med en slikkepott, evt røre inn evt frø, og er man i hvete-land og uten form så vipper man bare deigen ut på en melet overflate, strammer/former overflaten og hever med skjøt opp i en hevebolle eller med skjøt ned hvis man hever rett på plata.

      Lykke til!

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *